优雅小主妇生活窍门-第7部分
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我家老公有个不好的习惯，感觉刀钝了就会去磨。其实根本没有这个必要，如果使用的是高价位好刀，那简直就是在暴殄天物了。现在的菜刀大多使用了比较先进的钢材和热处理技术，所以刀即使使用了一段时间，也不会很快被磨损。但是由于现在的刀刃较薄，就可能造成在使用刀的时候，让刀略微地向左或向右弯曲，使人感觉刀不够锋利了。此时的刀并不需要重磨，只需要拿一根铁质的磨刀棒，左右各刷几次就好了。看看那些菜市场的猪肉贩子们，就是用这个方法来校正刀具的。所以我每每看到他磨刀，总要说或者干脆主动帮他校正了事。不过千万不要用陶瓷的或钻石的磨刀棒，它们是真正用来磨刀的，而非用来校正的。
当然，如果不小心把刀砍歪了，或缺了口，那还是送给磨刀匠处理吧，他们够专业。
※护刀
再好的刀，也需要护养，谁会相信一把卷了刃，缺了角，还锈迹斑斑的刀是把好刀。
刀虽然锋利，却很脆弱。不要相信那些不卷刃、不缺角的神话，除了砍刀比较坚硬之外，任何刀都可能遭到损害。千万别拿砍刀以外的刀去砍坚硬的食材。即使砍刀也是要注意方法的，如果在砍骨头的时候，骨头卡住了刀刃，千万不要拔刀，特别是左右摇晃刀，可能使砍刀刃口变型，甚至缺口。最好的办法是把骨头与刀举起来继续砍，直到砍断为止。菜刀不是用来开罐头的，也不是螺丝刀，千万别拿菜刀去干别的事，那不仅可能伤刀，也可能伤人。
第一招 我的厨房十八般武器（3）
最让人感到讨厌的，就是刀会生锈。小鹦每次用完刀后，都将它清洗干净，特别是一些具有腐蚀性的菜汁，要及时地清洗，并擦干净。但家里的套刀并不是每次都用，有些刀一段时间没用，再拿出来的时候就会发现已经生锈的。所以小鹦会对长期不用的刀，抹些熟的食用油。当然，避免生锈，还是应该把刀放在通风干燥的地方，避免接近水源、火源。
把刀放在怎么样的刀架上是最好的？家里目前用的是木质刀架虽然能将刀锋都藏起来，但是木架中的缝隙却很难清洗，所以过段时间我只好换一个。不过看到一本书上说，磁性刀架能更好地保持刀刃的锋利，也利于选择刀具，查看刀的情况，是最理想的刀架，所以小鹦也准备合适的时候把刀架换了。
有了好刀，就要特别注意别被刀伤着。别用手试刀，别让刀较近台面的边缘，别去抓要滑落的刀，别把刀放在抽屉里，别拿刀刃对着他人，别用刀刃对着自己，别把刀放在孩子能接触到的地方。
● 一把好的厨房用刀，关键在于自己拿着感觉好用。
● 磨刀最好是能够一次磨好，每次用时只做校正，如果用每
天磨刀的方式来保持锋利，只会耗损刀具，减少刀具应有的
寿命。
● 厨房用刀最好不要用于其他用途，也要注意清洗和干燥，这
样才能护养好刀具，增加其寿命。
B 我家那昂贵的锅……
以前，我们很难想象到一口锅会卖到几百上千的价格，事实上，现在这样的锅越来越多。昂贵的锅有什么好处？据说能很大程度地保持锅内的热度，能调整火力不匀的情况，能保持菜蔬的营养成分等等。
小鹦觉得不错，也买了几口，它们确实使做菜轻松了不少，关键它们都采用了西式的烹饪方式，让小鹦讨厌的油烟去无踪。可是我那大厨老公不乐意了，在他看来，这根本就不是正宗的烹饪方式，关键是这种锅让他的厨艺无处施展了。
从此，我家那昂贵的锅被束之高阁，除了我用小锅给曦曦做吃的，及煮稀饭，几乎用不到它们。为此，我的心那个痛啊……所以，我们还是来讨论一下什么是传统的好锅吧。
※什么是好锅？
以前买锅，老年人总说重的好，锅底要厚。这大抵是由于厚底的锅能够更好地储存热能的原因。我曾经买过一些底子单薄的锅，发现这些锅会局部很热，火的热力不能很好地达到四周，容易造成食物部分变糊。厚的锅则不一样，它通常能在锅内保持一个相对稳定的温度，更利于烹饪。
不过真正的好锅，不能单纯以锅底的厚薄来决定，最重要的还是要看锅的导热性。具有良好导热性能的锅，能够迅速而有效地将热传到食物上，并且能很快地将不均匀的火力散布到锅的各处，还能对火力的调整进行适时地反应。
所以全世界最好的锅，是价格昂贵的银锅，不过估计没有多少人能买得起％纯度的银锅。排名第二的好锅，是铜锅，但是食用含有大量铜的食物是有害健康的，铜器也相当的昂贵。排名第三的是铝锅，铝锅虽然便宜，却不利于健康。品质最差的，是不锈钢锅，它的导热效率只有银的4％，虽然它看起来闪亮，但遇到高温，会变色，盐也会使它产生凹陷。最适宜的锅，还是铁锅，它可以算得上价廉物美。虽然它的导热系数不够高，加热的时间比较长，但是一旦加热就能持久保持热力。这种传统的铁锅，正是我老公的最爱。 。。
第一招 我的厨房十八般武器（4）
※一口铁锅
中国传统对铁锅的喜爱，是非常科学的。首先铁锅的化学性质非常稳定，不容易与别的物质发生化学反应；其次用铁锅炒菜，可以熔解少量的铁元素，食物中的铁含量较少，这正好能作为补充。
好的铁锅要厚薄均匀，锅面平滑。大部分的铁锅都有些不规则的细小纹路，这些是可以接受的，但如果出现了坑，就一定不能选。老公在买锅的时候，会用一只手顶住锅的中心，将锅底翻过来朝天，用硬物敲。他说这是看有没有裂缝或沙眼的诀窍，声音越响的，手感振动越大的，就越好。
虽然现在的铁锅做得比较好，但一口新的铁锅买回家中后，我还是要做一下防锈处理。就是洗干净锅以后，在锅里煎油，让铁锅的每一处都浸润上油，这样能阻止铁锅生锈。不过这样并不能完全保证锅以后不生锈，所以在使用后，还是要及时把它清洗干净，并擦干。有些缝隙里可能还会残留着没有擦干的水，用小火把锅烤一下再放到较干燥的地方就好了。老公的习惯就很好，他炒完菜就会洗锅，并把锅放在炉灶上，利用炉灶的余热就能烘干铁锅了。
但是需要注意的是，铁锅不能用来煮杨梅、山楂等带酸性的食物，它们产生的铁化合物，会引起人恶心、呕吐等不良反应。绿豆和中药也不能用铁锅来煮。
※蒸菜的锅
虽然不锈钢锅不能做好的煎锅，但它耐用、耐腐蚀、防锈、不容易变形，所以非常适合用来蒸煮食物。我家就专门买了一口具有蒸煮功能的不锈钢锅，以更好地发挥它的作用。
由于不锈钢的导热性不好，所以最好选择那种有夹层的不锈钢锅具，夹层中的金属能帮助热能均匀地分布。锅盖要有很好的密封性，最好是那种向外凸出的锅盖，它们能很好地使水蒸气循环。
一定要注意，不锈钢锅不能用来长期盛装盐、酱油、醋、菜汤等食物，它们会将有毒金属元素溶解出来。中药也不能用不锈钢锅来煮，不仅会使某些药失去药效，更会生产有害的物质。由此可见不锈钢也有脆弱的地方，就连苏打、漂白粉、次氯酸钠等也会损伤锅具，所以在洗涤中，最好用弱碱性的洗涤剂。
※煲汤的锅
沙锅是最适合用来煲汤、炖肉、煎中药的了，它的导热系数非常低，底部也很厚，非常适合用小火慢炖的方式来烹饪食物。
好的沙锅应该是圆正没有毛刺的。沙锅的裂缝敲一敲就知道了，它一定是声音清脆而有余音的。第一次买沙锅是为了煎药，当时婆婆教我用米汤洗锅。她说新买的沙锅通常有沙眼，所以要用米汤洗，还要装上米汤煮半个小时，才能防漏。
为了防漏，有些沙锅的内壁是刷了一层瓷釉的。这种沙锅不好，瓷釉中含有铅，如果煮酸的食物很容易将铅溶解出来，所以选沙锅的时候，要看里面是否是自然的沙色。如果不放心，最好将新的沙锅用4％的食醋泡一下，煮沸，这样就能去除绝大多数的有害物质了。
● 好的炒锅应该具有很好的导热性，铁锅虽然不是导热性最好
的，但是确实经济实惠，所以成为最普及的炒锅。
● 不锈钢锅不能用来长期盛装盐、酱油、醋、菜汤等，它们会
将有毒金属元素溶解出来，危害健康。
● 由于釉瓷中含有铅，所以不要选择那些内壁刷了瓷釉的沙锅。
C 锈迹去无踪
虽然我们也保养过厨具，但是依然有疏忽的地方。某天突然发现菜刀生了锈，铁锅也锈迹斑斑，一口精心收藏的铜锅居然也爬满了绿色的痕迹……
第一招 我的厨房十八般武器（5）
没有人喜欢锈迹斑斑的厨具，看着它们，就好像厨房多年没人进入一般。没人喜欢用生锈的厨具做吃的，它们总是让人望而生畏。可这些锈迹总是异常地顽固，它们拒绝离开厨具，并且顽固地生长。
铁锈的去除不是用布抹、钢丝擦可以解决的，但是却有不少的巧办法来防锈去锈。
※食物防锈去锈法
通常厨具在接触过食物后，都要求被清洗干净，否则就容易生锈，所以我们很少有人知道食物也有防锈去锈的功能，小鹦也是从别人那里学来的。
家里常备有葱，如果一把刀刚开始生锈，就可以切开一个葱头去擦擦，锈迹可以很神奇地被除掉。或者用刚削下来的土豆片或萝卜皮蘸一点盐，用力地磨生锈的地方，也能轻易去除铁锈。
其他防锈的方法也很有意思。用切开的生姜抹铁锅或菜刀，能有防锈的功能。把喝剩的茶叶渣装在纱布里擦铁锅，也能防锈。淘米水则是一种非常好的防锈品，将洗干净的铁具浸入浓浓的淘米水中，会在它们的表面上增添一层保护膜，晾干后会保护铁具很长时间不生锈。
※调料也去锈
别惊异调料的去锈功能，其实醋是人们最常用的去锈物品。铁锅生锈了，只用倒些醋在锅里，加水煮开，边烧边刷，就能很快去除铁锈。如果铜锅生锈了，同样用醋去擦洗，铜锈很快就消失了。如果铝制品生锈，放在醋水中泡一会儿就OK了。
食盐的粗颗粒，是理想的除锈物品。如果锅中锈迹斑斑，放盐在锅里炒，等盐变黄后关火擦锅，很快就能去除铁锈。
油则是最常用的防锈物品。老公说过去他家炉灶边上会放一块猪皮，洗完了锅顺手一擦，就能起到防锈的作用。当然现在我们不可能再用这种方法，不过却可以给厨具抹上一层薄薄的食用油来防锈。
※锡箔去锈法
锡箔纸在我们身边很多，它被用来包香烟，用来包茶叶，用来包口香糖，还用来烤食物。通常它们被用完后就会被扔掉，但它却是很好的去除金属锈的工具。
被揉成团的锡箔纸比较坚硬，蘸点水，来回地擦生锈的地方，很快就能让生锈的物品闪闪发光。
※石蜡去锈防锈法
有书上介绍用石蜡去锈的办法，看上去挺不错的。刚开始会比较复杂一点，因为石蜡必须首先与汽油混合才能发挥作用。制造蜡油混合液的办法，是先在一个瓶子里放半瓶石蜡的粉末，倒满汽油后，将瓶子放在热水里。等石蜡溶化后，就变成了一瓶蜡油除锈液了。
将蜡油除锈液涂在生锈的物品上，第二天用抹布或者纸一擦，就干干净净了。再次给物品涂上这种除锈液，还可以防锈。尤其是那些漆脱落的搪瓷器皿，在脱漆处涂上蜡油除锈液，可以在很长一段时间内，不会生锈。
如果手边正好有石蜡和汽油，倒是个除锈防锈的好方法。
● 油是很好的防锈物品，它能使铁器与空气隔绝。同理，能够
将铁器与空气隔绝的物品，都具有很好的防锈功能。
● 醋是很好的除锈物品，蜡油也能通过化学方式去锈。
● 物理去锈主要是通过粗糙的颗粒或表面来去锈。
D 别让异味恶心我
有次在朋友家参观厨房时，闻到股奇怪的味道。四处找，最后才发现是在窗台缝隙里的油污散发出来的。那些不知道是哪年出现积存下来的油，发出异常难闻的味道，让人恶心得想吐。我很难体会朋友一家在这个厨房里做菜时的感觉，因为在接下来一周的时间，我几乎都能闻到这个味道，导致我食欲不振。 。 想看书来
第一招 我的厨房十八般武器（6）
除了那些因为不善于打扫造成的厨房异味外，厨房里还可能发出其他不同的味道。厨房是积聚各种食材的地方，每种食材都有它独特的味道。有的可能清香，有的可能浓烈，有的可能刺鼻，有的可能难闻。烹饪的过程也会产生各种不同的味道，如油锅开后的油气，煎辣椒产生的辣味，加醋后散发的醋香等等。厨房就是一个弥漫着各种味道的地方。
我们大多数人只会对好闻的香气感兴趣，烹饪之道就在于尽量消除那些难闻的味道，而保留食材自然的香气。同理，一个没有异味的厨房才是让我们感兴趣的、乐于呆的地方，我们需要把残留在厨房里的异味统统赶跑。
※我最厌恶的油烟味
我之所以不愿意炒菜的原因，是受不了灼人的热气和令人窒息的油烟味。而中式烹饪方法，偏偏是制造它们的好手。我家的厨房是开放式的，油烟味肯定会满屋跑。所以我一直在家中提倡西式烹饪，但是却遭到了强势的大厨老公反对，理由是他做的菜比我做的好吃。由此，一到炒菜的时候，我家的客厅就弥漫起油烟味。
油烟的最大问题是容易吸附在各种物体的表面，让物体变得油腻难堪，不仅难以清洗，久了之后还会散发出怪味。要减少油烟首先还是在油上做文章。精炼过的油通常不容易起油烟，再加上它们都是熟油，所以烹饪时也不用把油烧到开的地步，也就减少了油烟的产生。抽油烟机对油烟的控制效果好过排气扇，它能将大部分的油烟吸走，没被吸走的也大多吸附在抽油烟机上，只用清洗抽油烟机就能清除油烟的油污了。虽然还是有逃出抽油烟机控制的油烟，但�
