一个人也得下厨房-第1部分

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前言：做饭这件事儿
Ayawawa说：“比我聪明的没我漂亮，比我漂亮的没我聪明。”
　　George　Carlin说：“开车比我慢的都是白痴，开车比我快的都是疯子。”
　　我的朋友ibaby说：“做饭，我不行。吃饭，你不行。”
　　看来我们很有共同点嘛。
　　对于很多人来说，做饭是一件辛苦事，要不饭店的厨师怎么还能领薪水，应该让他们倒贴钱才对。但是，也的确有很多人喜欢上了烹饪，把它当作了生活的一种乐趣。在我们枯燥无聊的生活里，做饭可是个充满了创造性和成就感的活动呢。
　　但是有好多刚刚脱离父母或者学校的单身汉，不会这么认为。做饭这件事本来是人越多越有兴头的。吃的人多并不会多花多少时间，做出来的菜却能有更多的人欣赏。一个人独居呢，填饱肚子就行，能省事就省事，总惦记着去外面买现成的，或者煮方便面之类的快捷食品。一个人生活，有必要自己做饭吗？
　　和外出吃饭相比，自己做饭能省出大量的钱。就算是买昂贵的原材料，自己做饭的成本，也只能是饭馆菜价的几分之一。并且外面的饭菜大都油大盐多，有些为了省钱省事，饭菜还不卫生，甚至有毒。自己做饭能保证吃到的是最高级的原料，到了外面饭馆的手里，除了味道之外，就没什么能保证的了。
　　作为普通老百姓，做饭也是一个必备的技能。在找到异性伴侣，乃至共同生活的时候，总会有要为全家做饭的时候。与其那时拿全家的胃口开练，还不如自己先冒着吃恐怖食物的风险偷偷把厨艺练好。再者，虽然厨艺没有相貌财产那么吸引人，但是能把厨房搭理井井有条的人，肯定能给异性乃至他（她）留下个勤快手巧的好印象。更重要的是，相貌财产并不是说有就有，而厨艺花一点时间就能够掌握。
　　不要害怕一个人做饭会给自己带来多大的麻烦。有的菜肴制作过程繁琐，但也有很多步骤简单，制作一次可以存起来吃上好几顿的美食。本书中介绍的不少菜谱都简单易做，做起来一点也不麻烦。
　　也不用担心你从来没学习过做饭的技巧。就像吃饭是人的基本技能一样，把食物弄熟也是每个人都可以具备的能力，只要稍加练习，你就能掌握大部分的家常菜。本书的菜谱按照不同类别的技巧循序渐进的安排，在一开始，您只要会切菜，就可以做出好吃的菜肴来了。
　　

检阅你的厨房设备
在开始做饭之前，首要的事情是熟悉您的工作环境，查看一下厨房里到底都有哪些设备。
　　最基本的，一般的厨房都会配备一套燃气灶和抽油烟机。而且新一点的灶台都是自动打火的既安全又方便。用煤气灶只需要注意一点，就是煤气灶和煤气管道之间连接的那个胶皮管用一两年就需要更换，注意胶皮管老化破裂，或者是接口处松动。您可以化一些肥皂水抹在接口处，有气泡产生就是漏气了，要立刻挂上煤气的总阀门，自己更换或者报修，这一点万万马虎不得。
　　如果有的厨房没有煤气灶，那么买一个电磁炉也完全胜任各种菜肴的烹制。电磁炉携带和使用都很方便，又没有漏气的危险。可以买个价钱比较贵的名牌，用起来放心一些。电饭煲用着是很方便，不要犹豫了，买一个吧。
　　锅碗瓢盆之类的厨具购买的选择是，尽量不买带涂料的。锅就是纯铁的，不要不粘锅。碗碟就是瓷的，接触食物的部分不要有绘制的花纹。所有的器具都不要用铝的，这些都是为了保证食物的安全。如果只是刚学做饭的话，可以只买一个带盖的炒锅就足够了。这个锅可以炒菜、可以煎炸、可以烤、可以煮，买一个配套的铁架子放锅里还能蒸。基本上能满足所有烹饪的需要。
　　你还需要购买两个切菜板和两把菜刀。这两套要做上标记，一套用来处理生食，一套处理熟食，不能混合使用，避免生熟食之间互相污染。
　　你还需要买一大桶油，放在避光干燥的地方保存。买一个小油壶，一次倒一些来用。
　　调料里，有一些是你肯定要用上的。盐、糖、醋、酱油、麻油（香油）、生粉（团粉），这些在做饭前都应该买好。还有一些则是根据自己的口味酌情购买，比如胡椒粉、孜然、花椒、八角（大料）之类。去超市的调味品区慢慢浏览，可以想起好多来的。
　　这么一套设备就算全部添购，其实也花不了多少钱。外面饭菜的价格那么昂贵，做几顿饭，这钱就挣回来了。
　　

食物的采购
食物采购的原则，基本上是越天然的越好，新鲜的比冷冻的好，更比袋装的好。原料比半成品好，更比可以直接吃的熟食好。如果非要选择袋装食品，那就尽量选保质期短的。除了用保鲜膜包装的无公害蔬菜外，无论是超市还是农贸市场，蔬菜的价格都不是很贵。去摊贩上买菜的时候，不要买街边的，而是买市场里面的，一般里面的都比较物美价廉——地利不好，只能靠物美价廉来吸引顾客了。想买便宜货的话，很多超市有打折活动，有的超市早晨起来的菜很便宜，不过我估计你不会愿意为了省几毛钱和一群奶奶们抢菜。在晚饭后，农贸市场里也会有一些摊贩卖便宜菜。他们急着回家，买菜的也都是时间充足的中老年人，而不是急着买去做饭不在乎菜价的年轻人。因而这时候的蔬菜常常很便宜，有时是论堆论把卖的。
　　肉类没有别的推荐，去大品牌的连锁店，和大超市买吧。这个东西一定要保证来源安全。鸡肉可以考虑直接买鸡大胸。虽然鸡小胸更好吃，但是鸡大胸价格便宜，也没有骨头。一块鸡大胸可以做一到两个菜。买海鲜最好不要选择摊贩，据说为了保证水产新鲜，有的不良商贩会放添加剂。我想还是超市里放心一点吧。
　　买各种经过加工的食品的时候，个人觉得，越简单越原始的越好。有很多加工食品为了吸引顾客，强调它的营养功效。比如挂面就有蔬菜挂面之类，乍一看这产品挺好，绿绿的很好看，味道不同了还有营养功效，蔬菜多有营养啊。但转念一想，那么一大把挂面，充其量含有多少蔬菜？还不如你吃饭的时候多吃几口青菜营养来的多吧？价格却要更贵很多。再者这些功能性产品增加了食物加工的难度，使用稳定剂等添加剂的可能性变得更大，实在是得不偿失。网上有一个介绍保健品的帖子很有趣。说某提取自西红柿的营养品本身工艺那是没的说，在工厂里，西红柿的皮和肉被严格的剥离开，皮上不带一点肉，肉上也不带一点皮，然后分别从皮和肉里提取营养素，做成了不同的营养品，定上高价卖给你。然后该公司的专业营养师会建议你一起服用，效果更佳。于是恭喜你，“你花几百块，让失散了多年的果皮和果肉团聚在一起”。个人看来，很多所谓有特殊功效的产品，如果是取材于日常食物，不如直接去买该食物吃，效果也许会更好。
　　其实一些传统观念里的名贵食品也一样。比如燕窝鱼翅熊掌人参这类，这类食品名贵的直接原因肯定是因为它们不容易获取。然而越不容易获取的东西的营养价值就越高吗？那这样的话还不如去吃钻石。难不成人类进化了这么多年，在大自然出产的那么多食物里，偏偏是平时吃不到的东西才对身体最好吗？就算从概率上说，咱们平时吃到的食物里，也应该有很多不比那些名贵食品差才对。
　　

食物的储备
很少有年轻人能每天现买菜现做。为了方便，一般人都是一次买很多的菜肉，储存起来。
　　叶子类的蔬菜，放到冰箱的蔬菜盒里就行。但存放时间也不应该超过一个礼拜。胡萝卜、土豆这样块茎类的蔬菜，放在干燥避光的阴凉处就可以。
　　鸡蛋放在冰箱的冷藏室里就行。
　　肉类买回来后，按照每顿吃的量切成小块，用保鲜膜放在冰盒里，吃的时候拿一个出来化冻。如果想加快化冻的速度，可以泡在清水里，或者用微波炉的化冻功能。保存肉馅的时候，可以把包好的肉馅压成肉饼再放到冰盒里。这样化冻的时候，肉馅和外界的接触面比较大。如果是一团的话，外面的化了里面的还在冻着。
　　有一些干燥的食物，只要注意密封，可以储存很长的时间。可以多买一些这样的食物留着。比如挂面、干木耳、干香菇、虾米（海米）、粉丝。这些菜在制作前大都需要浸泡，变软了才可以吃。
　　养成良好的做饭习惯
　　在整个做饭期间要注意的就是，所有的器具都要生熟分开。为此您最少需要准备两个菜板和两把菜刀，并把它们分开存放。切生食用的菜刀和案板要和餐具分开，最好每次使用过后都用清洁剂清洗。这样做是避免生食中的细菌，会污染熟食餐具。不用担心这会给你带来多少麻烦，只要头几次注意，很快就可以养成习惯的。
　　有一些顿煮菜需要在火上烧很长的时间，当然不能一直守着了，这时可以去做别的事情。但是千万不要把这事儿忘了。隔三差五的要去查看一下，看看是不是干锅，或者有别的问题。如果怕自己忘了，可以定一个闹钟提醒自己。
　　合理的安排步骤，可以节约很多的时间。比如为了去除蔬菜表面的农药，我们在做菜之前，可以把蔬菜放到盐水里浸泡一段时间。很多肉类在制作前也需要用腌制一会。我们在做饭的时候就可以先把这些需要浸泡腌制的食物泡上，再去做别的工作。等到别的工作做好了，菜也浸泡好了。
　　做饭常常会把厨房搞的一团乱，到处是水和食物的碎屑。如果你想让自己拥有一个良好的工作环境，或者给别人留下干净利落的印象，那么就要养成边做饭边收拾的好习惯。厨房里要有几个脏净程度不同的抹布，每在厨房弄脏一点，就随手擦干净。这样做好饭后，厨房还是整洁的，也省的再收拾厨房的麻烦。炒菜的时候炒锅会向周围溅，你自己要带上围裙，还可以在炒锅的旁边铺一些硬纸，省的把灶台弄脏。但是一定要小心避免引火，特别是沾了油的纸，更容易着火。
　　

厨房刀法
别怕，把菜刀拿起来。切菜的基本姿势，是左手按住食物，右手拿菜刀切（如果你是左撇子，就反过来）。危险的地方在于按食物的左手可能被刀切上。所以左手不能伸出手指头来按着，而是要把手指头蜷起来，用最末一节手指的背部按住食物，这样手指关节就会弹出来，和菜刀的距离最近。用这个关节顶住菜刀，这样只要菜刀不高高举起，就怎么也切不着手指了。说起来复杂，实际上做出这个动作很容易。而且这动作只是一个原则，您可以变成任何姿势，只要保证能用关节顶住刀就行了。这个动作难点在于，刚刚尝试的人可能会觉得用手指背压不住食物。练习一阵，努力克服想要伸出手指按食物的欲望，很快就能掌握这个技巧的。
　　各种萝卜、黄瓜、土豆、苹果这些是最好切的，可以优先用来练习刀法。胡萝卜除外，因为太硬。如果食物坚韧难切的话，落刀的时候不要垂直下来，而是稍稍向前倾，切下向后拉。要是再难切，还可以前后推拉，锯它，还就不信弄不断它了。还有一种切法叫作滚刀块。就是一边切一边滚动食物，这样切出来的块是不规则形状了。没什么特别的用意，就是让食物好看点。
　　至于切的角度，原则是，先把圆形的食物切两半，把平的那面放在案板上。然后由片到条，由条到块。小一点的就是片到丝，丝到丁，意思是一样的。刚上手的时候谁也切不好，没关系，切菜的根本目的是让食物易于烹饪和入味，能切小了就好，不非得有多好看。切菜就要抱着菜做好了反正要被吃掉的信念，好看不好看都无所谓了。
　　另外，还有一些切菜的技巧。洋葱是个很可怕的东西，你切它，它会冒出辛辣的气体来辣你的眼睛，切的时间越长，辣的就越厉害。你可以把洋葱放到水下去切，就不会辣了。
　　鲜肉比较软，不太容易切的太细，把肉冻到半硬的程度，就容易切了。也就是说，用冻肉做菜的时候，肉没完全化开就可以切了。有一句俗话叫“横切牛羊竖切猪斜切鸡”。就是说切牛羊肉的时候，要垂直于肉的纹理切，这样切出来的肉容易熟。切猪肉的时候则要顺着纹理切，鸡肉则是斜着切。鸡大胸是一片一片的，经常厚薄不均匀。在切之前，你可以先用擀面杖或者菜刀把肉压一压，压到均匀再切，块就更整齐了。
　　

有本事你把这菜做坏——凉拌黄瓜
也许你是怀着敬畏的心情颤颤巍巍的走进厨房的，面对那么多不熟悉的刀叉碗碟、灶台锅盆，让你觉得学习做饭是一件非常具有挑战性的事。也许你从来没有任何的厨房经验，从来没有拿过刀，也没碰过煤气炉，担心自己自己做出的菜味道难吃。那么我们不妨做一个游戏。看看您有什么本事，能把今天这道菜做坏了。
　　这就是最适合烹饪入门者学习的，怎么做都做不坏的强大菜式凉拌黄瓜。
　　虽然做法简单，但是不要小看了这道菜。在大江南北祖国各地，凉拌黄瓜受欢迎的范围非常广，既可以当作正餐前的开胃小菜，也可以当作牛肉面之类主食的配菜，既可以单独下饭，也能够淡嘴直接吃。而且原料简单，制作方便，吃起来清新爽口，可以说非常实用，以后做菜也少不了它。
　　你的厨房里起码有几种常见的调料吧？盐、鸡精（或者味精）、香油（麻油）、醋之类。再买一两根黄瓜，原料就准备齐了。黄瓜表皮扎手、一端带着黄花的代表它新鲜。选黄瓜的时候，为了好切，尽量挑粗细均匀的。——你不会买是吧，没关系，超市里有很多包装好了的黄瓜，虽然价格贵一点，但是一般都能保证新鲜。
　　要不要削黄瓜皮都可以，但因为我们要生吃，从食品安全的角度考虑，最好把皮削了，这样遇到农药的机会小一点。黄瓜表皮脆嫩，是最好削皮的食物之一，买一把贵一点的削皮刀，削皮过程是很轻松愉快的。——你不会削皮是吧，没关系，用洗洁精或者淡盐水充分浸泡黄瓜，再用清水反复洗，也是很干净的。