小厨房,大智慧-第11部分
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1。 土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。
2。 土豆要用文火煮烧，才能均匀熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。
3。 粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也不能保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。
4。 做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点奶，不但味道好，也可防止土豆发黄。
5。 醋炒土豆不变色。炒土豆时放点醋，颜色不变黑而且脆香可口。
6。 烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，盛菜易碎。
● 怎样炒土豆丝
1。 土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。
2。 把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白，炒时不仅白嫩，而且发脆。
3。 火要旺，油要热，翻炒要快而匀。
4。 炒时先用葱花或花椒炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。
● 教你炸美味土豆片
切好的土豆片先用盐水浸泡一下，可防止土豆片变色。然后，将土豆片放入130℃左右的油中炸熟，但不要炸上色，捞出稍候片刻，再投入170℃的油中炸成金黄色。这样炸好的土豆片外脆里嫩，不易回软。
● 做香酥味美的土豆丸子
做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，口感就更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合。如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰色。
土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸。炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。
● 自制土豆蛋子
选取的土豆蛋子，最大不能大于乒乓球。洗时千万注意别碰破土豆皮。然后将其置于锅中，加水淹没即可。放入适量的花椒、大料、葱、姜、盐。如果再放入少量腌制好的水疙瘩以及干黄豆（不用水泡），味道互补，口味则更佳。煮的火候最好是土豆蛋子熟了，水也基本干了。
煮熟的土豆蛋子皮是皱皱巴巴的，吃时连皮一起吃。它的味道微咸，嚼起来特别筋道，仿佛浓缩了一般，早已没了土豆蛋子那种发涩的口感。再次提醒：土豆蛋子煮熟入口之前，务必保证土豆皮完好。
● 发芽土豆不宜食用
土豆若保存不善，很容易变青发芽，皮里就会产生一种剧毒的东西，叫龙葵素，食用后能使人中毒。中毒的症状是喉头发干、发痒、舌头发麻、恶心、呕吐。吃的量多时，还可使人神志昏迷，呼吸器官麻痹。
第二章 蔬菜Vegetables（14）
土豆发芽后并非绝对不能食用，但要注意吃前先择去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水洗几次，再泡30~60分钟，就没什么危险了。
● 防止土豆发芽四法
1。 把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里，上面撒一层干燥的沙土，放在阴凉、干燥处保存。这样，就能延缓土豆发芽。
2。 贮藏前将土豆放入浓度为1％的稀盐酸溶液中，浸泡15分钟左右。这样可使土豆贮藏一年后，减少一半左右的损耗，且不影响食用及种植。注意在保存过程中，一定要避免阳光照射，另外要定期翻动检查。
3。 挖个小土窖，使温度适当，且隔几天就通通风，也可使土豆存放数月不坏。
4。 把马铃薯和苹果放在一起保存。苹果散发出的乙烯能延迟马铃薯发芽。马铃薯买回来后保存1个月不发芽，把1个苹果放在装马铃薯的容器中即可。
芹菜
● 怎样选购芹菜
芹菜分为水芹（白芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗以20~30厘米为宜，要挑菜叶翠绿不枯黄、菜梗粗壮的。用手指掐一下，实心的要比空心的好吃。
● 巧吃芹菜叶
芹菜有增进食欲、提高人体免疫力、减肥、抗癌的作用，且其叶比茎的作用要高出很多倍，所以扔掉芹菜叶实在可惜。以下介绍做芹菜叶的几款菜式：
1。 芹菜叶洗净，加入蛋液、精盐，调匀后再加面粉、湿淀粉各半，加水适量，搅拌均匀。用中火，平底锅内加食油，烧至6成热，把调好的芹菜叶糊倒入锅内，摊平，两面煎至深黄即可。
2。 选鲜嫩芹菜叶洗净剁碎拌入饺子馅。剁肉馅时注意放适量酱油和水以使肉馅鲜嫩多汁。然后将芹菜和肉馅按1：1的比例调拌均匀，同时放入适量食盐、姜末、五香粉等调料，这样做成的饺子味道鲜美。
3。 将鲜嫩芹菜叶洗净，放入开水中焯熟，捞出后轻挤出水，用刀切碎，将豆腐干切成5~6毫米见方的小丁，与芹菜叶同放入盘中，然后放入适量的精盐、少许酱油、香油、味精、白糖，拌匀即可食用。此菜堪称下酒的好菜。
4。 取适量的豆腐脑放入小锅内烧开，芹菜叶洗净，放入锅内，加生姜汁、精盐、味精、香油，即可盛碗食用。
5。 开水锅内放芹菜叶，撒上适量的豆粉搅匀煮开，食醋与水各半兑稀，分多次的“点滚”，使豆粉凝固。食用时可按照各自的口味，加入精盐、味精或者辣椒粉、辣椒油等来调味。
● 食芹菜根妙法两则
芹菜根不仅味道鲜美，营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等。所以食用芹菜根有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等功效。
可是家庭中一般将芹菜根丢弃，现介绍芹菜根热食与冷食的方法。
1。 热食
用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅内炒熟，其味甘甜、鲜嫩，可与冬笋媲美。
2。 冷食
将洗净的芹菜根切成薄片，亦可切丝，开水焯后凉凉，用糖、醋、香油等调料拌和，即可食用，酸甜爽口。
● 妙制虾油芹菜
芹菜取梗，洗净后在开水中烫3分钟，见芹菜呈鲜绿色捞出，马上浸于冷水中，换一次冷水再浸，彻底冷却后捞出，切成小段。芹菜段加盐拌匀腌渍半小时，捞出再放入稀盐水中浸泡12小时。将腌入盐味的芹菜沥干水分倒入干净坛中，放入虾油浸泡，10天以后可以食用。
第二章 蔬菜Vegetables（15）
洋葱
● 切洋葱不辣眼的窍门
洋葱是辛辣食物，在切洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要想切洋葱时不辣眼，有下面3个窍门：
1。 将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会辣眼了。
2。 在开着的水笼头下切洋葱，酶分子会溶解在水里流失，可避免眼睛受到辣味的刺激。
3。 切洋葱时，用卫生纸将鼻子塞住，能有效地防止刺激。
● 炒洋葱的小窍门
1。 炒洋葱很容易发软粘在一起，如果在切好的洋葱中拌少量的面粉就可避免，而且做成的菜色泽金黄、质地脆嫩、口感好。
2。 旺火热油投入切好的洋葱，翻炒几下，加少许白葡萄酒，不仅可防焦煳，且味道鲜美。
3。 将葱头切碎，加入食用油，充分搅拌后用保鲜膜包好，放入微波炉。加热3分钟后取出，搅拌一下，再次加热3分钟。这样就可以做出颜色可人的炒洋葱，而且不必担心烧焦。
● 保存洋葱的窍门
洋葱保存时要晾透、晒干，并放在干燥通风的地方，不然就会发芽、发软变质，降低食用价值。为防止葱头发芽，必须进行晾晒，使其水分减少，但这样只能延缓发芽期，还不能阻止其生根发芽。重要的是应注意返潮现象，如有返潮就要重晒，以防腐烂。
韭菜、韭黄
● 怎样挑选新鲜韭菜
购买韭菜时，可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜。
1。 查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。
2。 检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货，松者为陈货。
3。 用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。
● 按需选择韭菜
韭菜有宽叶、窄叶之分。窄叶韭菜叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味浓郁；宽叶韭菜，叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。
● 韭菜韭黄怎样保鲜
韭菜、韭黄容易变干或腐烂，可用下面的方法存放：冷水浸，用细绳将韭菜捆好，根朝下放入冷水盆中，可保存3~5天；菜叶包，将韭菜、韭黄整理好后用大白菜叶包好，放在阴凉处，可存3~5天。
● 自制腌韭菜花
1。 买韭菜花1000克（要买没用水洗过的），择去花根部的干、烂部分及杂质，洗净；鲜姜150克，洗净切成细丝；将韭菜花放盆内，加精盐250克，用手揉透，然后拌入姜丝，腌韭菜花就制成了。
2。 取新鲜大朵的韭菜花3000克，加盐腌上半天。将100克鲜姜、一个苹果（约100克）洗净，切碎备用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆，盛在小瓦罐里，盖好罐口，置干燥阴凉处。过一周就可以食用。
3。 买些韭菜，摘下小花（因用量少，约500克），备好大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油备用。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内猛舂，直至舂细烂为止，然后放上盐和油，拌匀装入无色的小瓶内，约半小时后，油就浮到韭菜花酱上面了。只要温度不超过30℃，保存一年没有问题。食用时用干净筷子撬点放在小碟里，滴上点儿香油，香味扑鼻，让人食欲大增。
黄瓜
● 怎样挑选黄瓜
通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的黄瓜；瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好，瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜，瓜条、瓜把萎蔫是采摘后存放时间较长的瓜。
● 怎样除黄瓜苦味
有的黄瓜吃时略带苦味。为消除苦味，可切下一小截黄瓜头部，再将两个切面吻合在一起转圈摩擦，摩擦后会渗出白色汁水，这就证明苦味物质已被吸出，洗去汁水，黄瓜就不会有苦味了。 。。
第二章 蔬菜Vegetables（16）
● 怎样切黄瓜
1。 用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。
2。 将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。
● 拌出营养好吃的黄瓜
1。 黄瓜不能切得太细太薄，~厘米厚的片是最佳厚度。
2。 把黄瓜拌上盐腌一会儿，挤去水分后加入调味品，这样做是不科学的，应该临吃前几分钟腌拌。
3。 用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜。比如蒜泥黄瓜，将切好的黄瓜上加点大蒜泥，再拌上盐、味精、香油。如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜。放糖醋拌就是糖醋黄瓜。用红油汁拌就是红油黄瓜。同样还可以根据自己喜好拌出各种味道。
● 黄瓜保鲜的方法及要点
1。 在水桶里放入食盐水，把黄瓜浸泡在里面，这时如果从底部喷出许多细小的气泡，增加水中或气泡周围水域的含氧量，就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足，还可以使用流动水，如河水、溪水等。此法保存黄瓜在夏季18℃~25℃的温度下，可使鲜度保持20天。
2。 秋季，将完好无损的黄瓜摘下，放在大白菜心中。按白菜和黄瓜的大小，每棵白菜内放两三根黄瓜为宜，然后绑好白菜，放入菜窖中，保存到春节，黄瓜仍然新鲜，瓜味不改。
3。 黄瓜与西红柿不宜一起存放。黄瓜忌乙烯，而西红柿含有乙烯，会使黄瓜变质腐烂。
● 怎样防止黄瓜长白毛
夏天的黄瓜保存不好会长白毛，瓜会腐烂。这主要是因为黄瓜水分大，呼吸旺盛且散发大量的热量，加上夏季气温高、湿度大等条件，就会使散落在黄瓜上的微生物、毛霉菌繁殖起来，于是黄瓜就长出了白毛。
防止黄瓜长白毛的方法是不要乱堆乱放，最好放在篮子里，放在背阴凉爽的地方，通风散热，降低菜温，以控制微生物的活动。买黄瓜时要买新鲜硬挺的，发蔫变软的不好保存。
胡萝卜
● 如何选购胡萝卜
胡萝卜的种类较多，呈圆锥形，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直挺，掐上去水分很多的。
还要注意，胡萝卜皮较甜，所以挑选较小的为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。
● 胡萝卜去皮妙法
胡萝卜去皮十分麻烦。可以将胡萝卜整根放进水中煮一下，然后放在水龙头下，借水的冲力把皮去除，可不留一点残皮。
● 胡萝卜做菜应多放油
胡萝卜含大量胡萝卜素，营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，做胡萝卜菜时，一定要多放些油，最好同肉类一起烧。
● 胡萝卜叶也好吃
胡萝卜的叶子千万不要扔掉，现有一个将它做成佐餐佳品的方法：将洗净的胡萝卜叶用开水烫后，沥干水分改刀，然后将适量的油菜切成片状，再用油一起烹炒，最后放入酒和酱油，熟后盛盘即可。
白萝卜
● 怎样选白萝卜
用手指背弹碰萝卜的腰部，声音沉重、结实的不糠心，如声音混浊则多为糠心萝卜。萝卜一旦发糠，就会大大降低食用价值。因此，保存萝卜的地方不要过于干燥，不要太阳暴晒，不要使其发芽。购买时不要买质量次、发了芽的萝卜。买回后要置于有一定湿度条件的地方保存，或将萝卜缨削掉挨个装入塑料袋内放阴�
