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第14部分

小厨房,大智慧-第14部分

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  用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的。如果用盐水(所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度)漂洗几次,咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解于盐水中,最后用清水洗一下就可以烹制了。
  咸肉有股异味,如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮,就能除掉异味。也可将一个白萝卜周围戳几个孔与咸肉同煮,煮开后把水倒掉,这样也能除掉异味。
  ●  夏天咸肉快速简易制作法
  南方人喜欢吃自制的咸肉,可夏天腌制时,容易招苍蝇,有一个简易方法可在冰箱内制作。方法是将需腌制的肉或鸡鸭鱼等洗净,用盐擦遍,加几粒花椒、大料后放在大碗或盆内,上面用同面积大(稍小些也行)的铁片或石块压上(铁片或石块用塑料袋包紧),再用另一塑料袋连碗或盆全部包上,以免串味。放在冰箱内的抽盒上面,四五天后即能吃上咸度适宜、鲜香可口的自制咸肉。
  ●  做腌肉的小窍门
  腌肉时,除加入盐和其他调味料外,还应加入白糖。在腌渍过程中,因糖液具有抗氧化性,可防止肉质退色。当用亚硝酸盐腌渍时,白糖也能起到保色和助色的作用。糖溶液有一定的渗透性、与盐配合得好,可阻止微生物发育,增加腌肉的防腐性。
  ●  家庭自制腊肉
  将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀,搓在肉上。放置一夜后,用细绳穿过肉条,下至开水锅中烫,烫到外表不红为止,再挂到屋外晾晒,每天或几天晾晒一次均可。经60天左右,腊肉即可食用。家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。
  ●  咸肉、腊肉的保存
  1。 喷香的咸肉如果变味了,口感就大打折扣了,成了食之无味、弃之可惜的“鸡肋”。为了防止咸肉变味,可以在上面撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉、玉米粉,或者埋在米糠中也行。
  2。 存放腊肉时,应先将腊肉晒干或烤干,放在小口坛子里,上面撒少量食盐,再用塑料薄膜把坛口扎紧。随用随取,取后封严。这样保存的腊肉到来年秋天也不会变质变味。

第三章 熟食、腌制品、豆制品(3)
火腿和香肠
  ●  如何选购腊肠
  在选购灌肠制品时,应挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠,肉馅应坚实紧密,无空洞或有极少空洞。变质的灌肠,香味减退或消失,有异味,不能食用。
  ●  怎样辨识掺淀粉的香肠
  将碘酒涂在白纸上,趁其未干时,将香肠的断面按在有碘酒的纸上。若掺有淀粉,按压处就会变成蓝黑色。
  ●  用葡萄酒巧腌红润香肠
  腌制的香肠除了味道鲜美,外形也要美观,这样才能引起人的食欲。在腌制香肠的过程中,在肉中加入一点红葡萄酒,可使制成的香肠具有很自然的红色。
  ●  如何鉴别火腿质量
  品质好的火腿,从外观上看,呈黄褐色或棕色,切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色,脂肪色白或微红,有光泽,组织致密而结实,切面平整,具有火腿特有的香腊味;品质稍次的火腿,切开后瘦肉切面呈暗红色,脂肪呈淡色,光泽较差,组织稍软,切面不太平整,有淡淡的异味;变质的火腿,切面瘦肉呈酱色,且有各色斑点,脂肪变黄或呈黄褐色,无光泽,组织松软甚至发黏,有腐败气味或严重酸味。
  ●  火腿的切法及食用
  火腿水分少,要切开十分费劲。如果用锯来代替刀,就会容易多了。切时先将火腿固定,然后用锯条或小钢锯切开,切出的断面会很平滑。
  火腿本身有一种特殊的美味,在烹调时应保持它的本味,所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品,也不要用酱油、面酱,以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。火腿皮不易煮烂,火腿下锅前,在皮上涂一层白糖,可一煮便烂,且味道比不涂白糖要鲜美得多。
  用火腿来烧黄鳝、蚌肉等,既可除腥气,又去哈喇味儿;和笋类同烧,效果也不错;火腿可以切成小块,与鲜猪手混炖,滋味互补,也别有风味。
  火腿宜煮不宜炒。千万不要用炒制的方法来烹调火腿,因为火腿本身含水分较少。如果干炒,质地更硬,不仅口感不好,鲜香味也散发不出来。
  ●  香肠、火腿等的保存
  1。 香肠:香肠很容易酸败而产生异味。如想较长时间存放,可在香肠上涂一层白酒,然后将香肠放入密封性能良好的容器内,将盖子盖严,置于阴凉干燥通风处。夏天存火腿可用食油在火腿两面擦一遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间。
  2。 火腿:火腿切开后,对不吃的部分,将切口面涂上香油,用食品塑料袋或洁净的纸贴紧包好。存放时,切口面向上,以免走油、虫蛀,产生哈喇味儿。但是要注意,火腿切开后,存放的时间不宜过长。如果从整只火腿上切下一块准备食用时,应将暂不食用的那块火腿上的切口处涂上一些葡萄酒,然后包好放在冰箱里。这样做可以保持火腿新鲜不腐。
  3。 熏肠:高温季节存放熏肠,可在肠表面划几道刀痕,放在金属盘上,放在冷冻室冻硬后放入塑料袋中,挤出袋中空气,扎紧袋口,置冷藏室上层贮放。
  腌蛋
  ●  鸡蛋的独特腌法
  1。 辣味鸡蛋腌制法
  选新鲜鸡蛋,将抹布用沸水烫过,把蛋擦干净。取辣酱400克,冲入白酒100克(用60度的白酒)调和,将蛋在辣酱酒中滚一下,再滚上细盐,放入干净的坛内。将坛口用泥封好,约3个月便可食用。此法腌的蛋色红、油多、微溢酒香、咸中带辣,别有一番风味。

第三章 熟食、腌制品、豆制品(4)
2。 妙用烧酒腌鸡蛋
  将选好的鸡蛋在60度烧酒里浸一下捞出,再滚上一层盐,放在坛内或完好无损的塑料袋内,加盖封好或扎紧口袋,约一个半月即可食用。
  3。 五香鸡蛋的腌法
  将适量淀粉(或面粉)、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等,加水调成稀糊状,放在小火上熬成五香酱待用。将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右,然后在五香酱中滚一下,使其表面均匀地包上一层酱,再滚一层盐。然后一层层地放入洗净的坛中,最后往坛内喷些白酒,用塑料薄膜包严,扎紧坛口,半个月后即成。
  ●  鸭蛋的独特腌法
  1。 蒜泥咸鸭蛋制法
  蒜一头,咸鸭蛋一个煮熟,将蒜捣成蒜泥,再将咸鸭蛋皮用蒜锤压碎,使之与蒜泥搅拌均匀即可。食之,美味无比。
  2。 辣花酒腌蛋法
  将鸭蛋5000克洗干净,备碗两个,一碗放辣花酱(辣椒糊)400克,再兑入白酒100克调好,另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下,并放在精盐碗里,薄薄地蘸上一层精盐,然后在干净的陶瓷罐里放好,罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。注意蘸盐要均匀,不要蘸得过多,否则会过咸。用此法腌出的鸭蛋油多,鸭蛋油呈辣油的红色,吃时微溢酒香,咸中略带一点儿辣味。
  ●  家庭自制腌蛋的方法
  1。 咸卤浸法
  以500克盐1000克水的比例,先将水烧开,加入盐使其全部溶解,配成咸卤。然后将完好的鲜蛋放入盛器中,上面用竹篾再加重物压住,将冷却的咸卤倒入,使蛋全部浸没为止。
  2。 涂咸泥法
  干黄泥1000克,盐450克,用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放坛中,密封贮存。夏季20天,春秋季30天左右,冬季50天左右即可成咸蛋。
  3。 碱水浸泡法
  把新鲜、无破损的鸭蛋洗净,入1%~2%的碱水中浸泡一两天。然后将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净,再用清水冲净,倒入饱和食盐水。将清水烧沸,加入食盐,边加边搅,至食盐不再溶解为止。
  最后,把用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中,将容器加盖,在室温15℃以上的情况下,腌20天左右即可食用。
  4。 灰包法
  咸鸭蛋一般是用盐水浸泡而成的,如用灰包法制成,蛋的质量更好。先把稻草烧成灰,取煮大米饭的米汤(越浓越好)待用。将洗净的鲜鸭蛋放米汤里打一个滚,把蛋的大头及周围裹上稻草灰,小头部分在食盐里蘸一下,大头朝下,码入坛中。码紧一层后,再码上第二层。码时必须小头蘸盐水,头朝上。装满坛后,用黄泥封口。
  这样,过半个月就可开坛取蛋。在腌制过程中,由于草灰中的钾盐作用,盐蛋的蛋黄会变得鲜红油亮,蛋白咸味适中。用这种方法做成的盐蛋,不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。
  ●  怎样腌蛋蛋黄出油多
  有时,腌好的鸭蛋煮出来,蛋黄又干又硬不出油,食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法,不妨一试。
  取鸭蛋50个,洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量,用水4000~5000克煮出香味,加粗盐1000克,旺火烧开,加白糖、味精少许,白酒50克,做成料水。待料水冷却后,倒入坛内,以淹过蛋面为宜。密封坛口20~25天便可食用。
  ●  咸蛋久存方法
  将腌得恰到好处的蛋(即煮熟后流油)煮熟后捞出放凉,再放入原来的盐水中,这样可保存两年以上不坏,而且咸度不变。

第三章 熟食、腌制品、豆制品(5)
●  咸蛋吃法面面观
  1。 将咸蛋放在煮粽子的锅里煮,吃的时候粽叶的清香进入咸蛋之中,别有风味。
  2。 将咸蛋敲碎后,用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼,将少许米醋加一些味精,用温开水调匀后倒入蛋中,吃起来风味独特,尤其是蛋白,其味鲜嫩无比,有“赛蟹肉”之美称。
  3。 咸鸭蛋煮熟剥开,将蛋白取出,切成小方块,取五香豆腐干一块,熟香菇数只,都切成小方块,用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌,鲜嫩开胃。
  4。 将煮熟的咸蛋黄取出压碎,与豆腐拌和,加上调料,再加1个皮蛋(松花蛋)拌吃。
  5。 将煮熟的咸鸭蛋白取出切成小丁,与炒熟的茭白丁、香菇丁拌和,再加适量白糖、香油、酱油、醋等作料拌吃。
  6。 将生咸鸭蛋打入碗内,不要搅混蛋黄蛋白,添加适量肉糜和木耳,配入料酒、葱末等蒸熟吃,味道更美。也可以用来蒸鲜鲫鱼、鳊鱼吃。
  7。 取味较咸的咸鸭蛋2~4个,打入2个碗内,1碗盛蛋白,1碗盛蛋黄,然后将油锅烧热,分别将蛋黄、蛋白(蛋清)炒出,最后再混合炒。炒时加些鲜姜末、葱花、味精、糖、醋(咸味重的稍多加点儿糖、醋),并添入少量清水,烹后即成黄白分明的“赛蟹黄”。
  松花蛋
  ●  识别松花蛋的优劣
  1。 把松花蛋放在灯光下透视,品质良好的松花蛋气室较小,透光面积小,蛋白呈暗红色,蛋黄完整。
  2。 用手把蛋抛起,再落在手中,反复几次。质量好的蛋,感觉弹性强,没有弹性的蛋是劣质蛋。
  3。 用手将蛋放在耳边摇动,没有响声的是好蛋,有水声的是糟头蛋,用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。
  ●  松花蛋不能冷冻贮存
  松花蛋是碱性物质凝成的胶状体,含水7%左右,冷冻会逐渐结冰。这时将松花蛋拿出来吃,冰会逐渐融化,其胶状体就变成了蜂蜜状,改变了松花蛋原有的风味。而且,低温会使松花蛋色泽变黄、变咸、变硬,和正常的松花蛋差异极大。最好的方法是把松花蛋放在塑料袋内密封保存,质量和风味就不会发生变化了。
  ●  吹气巧剥松花蛋
  松花蛋营养丰富,适于制成拼盘和凉菜,但松花蛋并不好剥,因为蛋白经腌制以后变得透明松软,一不小心就剥不成完整的,从而影响菜肴的美观。
  若将蛋的泥和壳剥去,在小头敲一小孔,然后用嘴吹气,随着气流的力量,整而不碎的松花蛋就会从中脱出。
  ●  用丝线巧切松花蛋
  用刀切剥好的松花蛋,蛋黄就会粘在刀上。如果用丝线在松花蛋上绕一圈,稍稍一拉,松花蛋就会被均匀地割开了,而且蛋黄不粘连。
  ●  巧用松花蛋做水晶蛋羹
  将松花蛋切成小块,放于鲜鸡蛋液中,上笼蒸熟,可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。
  ●  松花蛋怎样吃更美味
  腌制松花蛋时会用一定量的黄丹粉,有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸,具有很好的解毒杀菌作用。因此,姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味,还提高了松花蛋的食用价值。
  ●  巧除松花蛋涩味
  很多人喜欢吃松花蛋。但人们对松花蛋中那股碱味很反感。怎样才能去除这股涩味呢?
  1。 把鲜姜捣成末加醋,调成姜醋汁,浇在切开的松花蛋上,不仅可以除掉那股涩味,对于解毒杀菌也有效。
  2。 将松花蛋用清水洗净,放在茶盐水中浸泡10~30天。盐茶水比例为茶叶25克,食盐300克。先将茶叶加水500毫升熬浓凉凉,滤去茶叶,倒入泡菜坛中,将盐加3千克水搅拌后与茶水混合,再将松花蛋浸入,以将蛋完全淹没为宜。经泡制的松花蛋,不仅可去苦涩味,且色更鲜、味更美。 电子书 分享网站

第三章 熟食、腌制品、豆制品(6)
●  家庭自制绿茶松花蛋
  将750克生石灰、75克食盐、75克密陀僧(中药店有售)、25克绿荷叶一同放入陶制容器中,然后倒入3千克开水,搅匀、盖盖,待陶罐内开锅声停止后,再打开盖,用木棍搅拌均匀,冷却。将50个鲜鸭蛋或鸡蛋放入,并用少许黄泥和盐水拌匀,封严罐。一个月后即成。
  腌  菜
  腌菜的方法
  ●  用碱腌菜可保脆嫩鲜绿
  在腌菜时,只要按照菜的重量加入比例为左右的碱,就可以使腌出来的咸菜鲜绿。如果在腌菜时加入的石灰,就可以使腌出来的咸菜又脆又嫩,但放石灰不能过量,否则吃起来会硬而不脆。
  ●  加白酒可使腌菜变淡
  腌的咸菜如果过咸

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