闲话中国人-第8部分
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显然，对于中国人来说，饮食的味道，绝不仅仅只是食物的味道，还必须包括餐桌上特有的那种“人情味”。中国的菜肴，便体现了这种团结、和合、交融的群体意识和文化精神。中国菜，无论煎、炒、蒸、煮、烧、烤、炸、拌，几乎都无不是将主料和佐料混在一起下锅上桌，决不会像西方人那样，肉是肉、鱼是鱼、盐是盐、胡椒是胡椒地各自独立，分得一清二楚。一些大菜名菜，如“全家福”、“佛跳墙”、“霸王别姬”之类，更是多种主料的和合，味道早已不分彼此。而且，按照中国的烹调学、营养学和食疗学的说法，这种“和合”，有利于阴阳协调，是一种极科学的做法。
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第一章 饮食 三 请客吃饭之谜（5）
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当然，最好是，食物本身既“味道好极了”，人情味又很浓，而最能体现这双重目的的，大概就是火锅了。
火锅的文化意义
火锅简直浑身上下都是中国文化。
火锅热，表示“亲热”；火锅圆，表示“团圆”；火锅用汤水处理原料，表示“以柔克刚”；火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，表示“兼济天下”；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现了一种“中和之美”。更重要的是，火锅能最为形象直观地体现“在同一口锅里吃饭”这样一层深刻的意义，可以说是不折不扣的“共食”。更何况，这种“共食”又决不带任何强制性，每个人都可以任意选择自己喜爱的主料烫而食之，正可谓“既有统一意志又有个人心情舒畅”的那样一种生动活泼的局面。所以，北至东北，南到广州，西入川滇，东达江浙，几乎无不爱吃火锅。
还有一点也是极为重要的，那就是火锅要用火。
用火，是人类文化史上的一件大事。我们民族用火的历史相当悠久，早在一百七十万年以前就已开始（云南元谋人），吃火锅则至少有八千年的历史（大约在磁山、裴李岗文化时期）。事实上，中国文化一直把会不会用火、熟食还是生食，看作进步与落后、文明与野蛮的分野。《礼记·王制》说：东方的野蛮人叫夷，南方的野蛮人叫蛮，都“不火食”。《礼运》篇也说，我们的先民，起先也是不会用火的，只能生吞野果，茹毛饮血。后来，“圣王”出现了，“修火之利”，这才有了烹调、酿酒、服饰与建筑，也才有了礼仪，有了文化。这就正对应了列维·斯特劳斯的那个著名公式：生/熟=自然/文化。直到现在，以用火为界限，生与熟也仍有褒贬之别，如生吞活剥与烂熟于心，生拉硬拽与熟门熟路等。此外，如生涩、生疏、生硬、生造、生僻等词，亦有明显贬义。至于“生番”，则直接指“不火食”的野蛮人；“夹生”，则往往是骂人的话；而“人生地不熟”，则是很不幸的事。
这就不可等闲视之。因此在上古，就要有人专门来管理“火食”。这个人的任务是：一、看管火堆；二、烹煮食物；三、分配食品。可见其权力和责任都很重大，工作性质也很神圣。因为神圣，所以也是“善”，而“火食”也就称为“膳食”。这人既然掌握了食物的分配权，当然也就掌握了群体的领导权。可见最早的“政府”，一开始就是“厨房内阁”。只是到了社会分工更为精细，政府职能更为多样以后，“膳食科长”才不再由“内阁总理”兼任，而另派他人专司。但在远古，这人的地位仍一直很高。传说中担任过高辛氏或颛顼氏“火正”一职的“黎”，大约就是这种专司管火和“火食”的人。
当时的族群肯定很小，族人中年轻力壮者外出采集和狩猎，年长体弱又富于经验者留家看火，并烹烤食物。外出劳动者日暮归家，寒风暗夜中大家围定火堆，享用熟食，真是何其乐也！因此，“火食”并不单单只是“熟食”，更重要的还是“共食”。所以，它也是“伙食”，即“共火而食”，故“伙”字从人从火。
共火而食的人就是“伙伴”。“伙伴”原写作“火伴”，据云起源于古代兵制。古代兵制，五人为列，二列为火，十人共一火饮煮，即为“火伴”。《木兰诗》云：“出门看火伴，火伴皆惊惶”，这里的“火伴”便泛指同一军营的人，相当于今之“战友”。其实共火而食，古来如此。不过一般共火而食者多为家人，不足为奇。只有军营里，才是非亲非故而成“伙”。所以后来，便把不同的人因同一目的而结合成群体，称为“结伙”，并由此产生出合伙、入伙、打伙、搭伙、散伙、团伙、平伙等概念，而“火食”也就变成了“伙食”。
火锅，大概就是对原始时代和古代战争中“共火而食”的远古回忆吧！中国菜肴，无论煎炸蒸炒，一般都是在厨房里加工完成后才端上桌来，只有火锅把烹调过程和食用过程融为一体，不但把锅端上桌来，而且让火贯穿始终。这不正是一种最古老也最亲切的方式吗？围在一起吃火锅的人，不是家人，便是伙伴，不是兄弟，便是朋友，不是极富人情味吗？尤其是在北风凛冽大雪纷飞的数九寒冬，三五友人，围炉共酌，传杯换盏，浅吟低唱，真是何其乐也！白居易诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”，我怀疑那就是请朋友来吃火锅的邀请函。
由此可见，火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种用餐方式；不仅是一种饮食方式，也是一种文化模式。作为饮食方式，火锅可以多人合吃，也可以一人独食，然而独食者又何其寥寥。在火锅店里，我们实难见到一人独食者。这不是为了省钱，更因独食无趣。一般地说，中国人是不喜欢独食的。独食难肥，共食才能吸取营养；独食无味，共食才会其乐无穷。如果不得已而自斟自酌，就要在想象中与人共食：“举杯邀明月，对影成三人。”否则就叫做“喝闷酒”。喝闷酒不但了无趣味，而且还会“伤身”。如果与友人共饮，则“酒逢知己千杯少”，喝得过量也无妨。
这就是请客吃饭的意义了。它不仅是吃喝，而且是共食；共食也不仅是聚餐，而且是同吃；同吃也不仅是同在一起吃或吃同样的食物，更是吃人情，吃血缘。有了人情和血缘，一个又一个群体才得以建立和巩固，个体也才得以生存。显然，中国人喜欢请客吃饭，并不是中国人好吃，而是中国文化的思想内核——群体意识所使然。
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第一章 饮食 四 烟、酒、茶（1）
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说烟
说起来，中国居然有那么多人吸烟，似乎是没有什么道理的。
烟，即烟草，西文tobacco，译名“淡巴茹”。这玩艺不是咱们的土特产，据说是葡萄牙水手在十六世纪的时候带到中国来的。不过这个来历，现在已很少有人记得。因为从十六世纪到现如今，好歹也有几百年的历史，就不好再算是“番邦贡品”，得算是“国货”了。这在文化史上也是常见的事。比如辣椒，据说原产南美洲热带地区，十七世纪时才传入中国。但你去问湖南人、四川人、陕西人，有几个承认吃辣椒是吃“外国佐料”的？
中国烟民的人数也很多，早已超过始作俑之国。而且，虽有科学家警告于前，政府限制于后，却并未发现有人数锐减之势，反倒又有不少人加入这一行列，终于在烟草的世界里，也形成了一个“泱泱大国”。
这实在是一件很奇怪的事。
中国人按说是不该也不会吸烟的。吸烟并非祖传，而国人重传统；吸烟并无好处，而国人讲实惠；吸烟有害健康，而国人善养身；吸烟形象不佳（国产影片中流氓特务无不吸烟），而国人尚道德。这样一种既非国粹，又无实利，既碍长寿，又欠正派的嗜好，竟然能为国人欣然接受，且屡禁不止，便一定有文化上的原因。
原因仍在于“群体意识”。
烟和群体意识有什么关系呢？因为香烟和酒饭，甚至和音乐一样，能够使人“群”，也就是能协调人际关系。两个人见了面，递根烟过去，拍拍肩膀，说起话来就比较融洽。哪怕刚刚发生过一点小冲突的，只要递了烟，气氛也就会缓和许多。而吸烟者在受到家人（父母、妻子等）指责时，辩护的理由也有一多半是“要应酬”。这虽然会被视为“托词”或“狡辩”，但也有相当成分是实情。不信你去问烟民们，他们什么时候吸得多？一是需要提神的时候，比如写作时；二是需要解闷的时候，比如旅途中；三是需要应酬的时候，比如酒桌上。另外，据我观察，北方的烟民似较南方为多，也因为北方人比较豪爽，讲义气，重感情，爱交朋友。当然，他们喝起酒来也比南方人凶。
事实上，烟的一个重要文化功能就是交际。中国传统的交际之物，有酒与茶。“茶交隐士，酒结豪侠”，但都不如烟。因为你总不能一天到晚拎着一瓶酒或一壶茶，逢人就倒吧？然而怀揣一包烟，却可走遍天下。“相逢开口笑，递上一支烟”，实在是自然得很，也便当得很。求人办事时，递上一支烟，只要对方也是烟民，往往都会接过去。因为人家请你抽烟，至少也是友好的表示。况且一支烟实在微不足道，收下不算受贿，拒绝则又未免小题大做。但是，东西再小，也是人情。只要对方接了烟，也就算是领了情，开了口子，搭了桥梁，下面的文章也就比较好做，至少不会碰得灰头灰脸。俗话说：拳头不打笑脸。面对人家递过来的烟，一般人也很难拉下脸来。
烟能帮我们交人，也能帮我们识人。比方说，吸烟者多半大度、豪爽，但也可能马虎、放荡；不吸烟者往往严谨、沉稳，但也可能拘谨、小器。搞“公关”的人都知道，吸烟的人要比不吸烟的人好打交道。这不仅因为烟能起到“敲门砖”的作用，还因为吸烟者往往性格外向，不吸烟（不含戒烟）者则多内向。外向者多爱交际，爱交际者多爱聊天。聊天时，如果大家都吞云吐雾，又相互递烟，便气氛融洽，谈兴更浓。相反，如果大家都不抽烟，则久谈必有“枯坐”之感，难得尽兴，实际上往往也未必有神侃海聊之兴致。除女人在一起总有话说外，不抽烟的男人在一起，便多半只能谈正事（除非有酒）。他们内心有了郁闷，也往往无法找朋友排遣，或只能去喝“闷酒”。
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第一章 饮食 四 烟、酒、茶（2）
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通过烟，还可以看出人与人之间关系的深浅。客客气气递烟，说明关系尚浅，还很“生分”，尚处于建立友好关系的探索阶段，或说明二者之间有一定的鸿沟（如属上下级关系）；相互抢着递烟，说明双方地位相等，或视为相等，但关系半生不熟，又都愿发展友好关系；随随便便递烟，不计较是否“礼尚往来”，说明关系较深，已达到“无论怎样也没关系”的程度；伸手到对方口袋里掏烟，掏出来还要散给别人，那就简直是亲密无间、不分彼此的“铁哥们”了。当然，一般地说，相互递烟，总以次数大致相等为宜。抽别人的多，或只抽别人的，便多少有些不尊重对方，也显得自己小器。至于请客吃饭时，只要被请者中有烟民，香烟实乃必备之物。如果让客人自己掏烟，是很丢面子的事。酒菜总比香烟贵，岂能因小失大？所以，在请客吃饭的宴席上，烟也往往是不可或缺之物。它的重要性，一般说要超过点心糖果之类，有时还略胜于茶。
说酒
如果说烟能打开局面，那么酒则能打破界限。中国传统社会是一个等级社会，讲究内外有别、亲疏有差、长幼有序、贵贱有等，如若逾越，便是“失礼”。现代社会虽然平等多了，但年龄、资历、地位之类的差异总是存在的。也就是说，人与人之间总是有界限、有隔阂的。能最有效地消除它们的，也就是酒。真正的酒席上是“没大没小”的，因为非如此不能尽兴。一杯下肚，全身放松；两盏入杯，宠辱皆忘。等到善于公关者以“花言巧语”强行劝酒，稍会饮酒者以“豪言壮语”自作多情时，酒会便空前热闹起来。有的高声叫添酒，有的低声唱小曲，有的换酒杯，有的换座位，总之是一派“胡言乱语”。这时，所有的人，都既无分宾主，亦无分贵贱，人人都是“酒神”，各个都是“醉鬼”，真真正正是人人平等，大家一样。亲疏贵贱，男女老少，种种差别都被酒精消解。什么规矩、防范、禁忌、礼仪，也都化为乌有，只剩下不分彼此的和睦融洽。中国人之爱喝酒，爱劝酒，爱在喝酒时猜拳行令，吆五喝六，吵吵闹闹，要的就是这种平等和融洽，亲密和热闹。
中国人喝酒的资格很老。历史学家一致认为，中国的谷物酿酒，起源于新石器时代，惟在是源于仰韶文化时期抑或龙山文化时期的问题上尚有争议，总之是十分久远。酒的种类，三代时就有很多，有澄酒，又称“清酒”，是久酿后又滤去酒糟的米酒；醴酒，又称醪，即老糟、捞糟，是短期内酿成的连糟糯米酒；香酒，又称鬯，是用郁金香草或香茅草加在米酒里浸泡的酒。这些酒，主要是用于以下方面：一是敬神，因为神只闻香味不吃食物，酒香扑鼻，自然敬神最宜；二是做菜，如“周代八珍”之一的“渍”，就是香酒牛肉；三是治病，即用酒浸泡药材，以便药性发散；四是公关，谓之“酬酢”。“酬”是主人敬酒，“酢”是客人回敬，今人谓之“应酬”（应即酢）。总之，酒原来是一种有实用价值的东西，并非简单的只是饮料。
然而，正如请神吃饭终于变成请人吃饭，实用的酒也终于变成了人的一种享受。据说当年有个叫仪狄的，发明了一种“旨酒”，进奉给大禹。禹喝了以后，觉得“味道好极了”，于是便断言：“后世必有人以酒亡国者”，结果不幸而言中。他的孙子太康，便因酒而“亡其国”。末代子孙夏桀甚至因“酒浊”而“杀庖人”，结果
