黑锅-第386部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
门外伫立着四个传菜的小姑娘等着，而前五位恭谨地站着，案子上摆着前五味凉菜：嫩炒三芽、芍药三丝、槿兰熏肉、月季豆腐酿苹果、杏花莴笋。
简凡甩甩手上的水，停了下来，沿着五盘看过，看这帮徒弟们，肃穆地点评着：“老生重谈，还是色香味。嫩炒三芽的焯法进热水要稳，出热水要快，笋芽、枸杞芽、辣椒芽沾水稍久就蔫了，失了脆味就不香了；槿兰熏肉我就不评价了，大槐做了一年了……杏花莴笋是烫法，水要滚、烫要遍，这个花味入得有点淡了……黑蛋，香油下手再轻点，失了原味就没味了……上菜……”
基本通过了，一喊豆豆次第放着食盘，外面的传菜的接过手，直上餐厅了。
“注意啊，群芳群芳，尝的就是芳之味，而不是香油、鸡精、味精之味……我之所以选择花馔，就是因为花馔最能体现食材色、香、味，所谓色香味，是天然之色、自然之香、可口之味，而不是调料的色、配料的香和刻意烹出来的味，法其自然是一切法之根源，厨艺也是，自然的就是最美最可口的……”
第一拨凉菜初上，简凡缓缓地坐下来，又开始了准备工作，七八人小盆里已经摆了琳琅满目一堆豆腐刻的花，饱满显得有点肥嘟嘟花瓣，差不多是是能保持刀意不断的最大限度了。一干手下不敢打扰，按部就班地开始热炒上了。
这位微微发胖的牛海军和留着长发的马棚初进乌龙班还稍有担心，生怕被排斥，不过进来三个月就有了掌勺的机会，心里自是对于乌龙这个名义师傅感激得紧，更多想得是技成艺满，坐到月薪七八千让人羡慕的位置，不过干得久越觉得差得太远，俩个人都是北方厨师专修学校出来的，惯于作得大菜也是星级饭店拿得出手的，这不，蹭蹭嚓嚓锅瓢一响，轻车熟路地两道茉莉鲍鱼、牡丹鱿鱼做就了，鲜亮的鱿鱼卷、晶莹的鲍汁，和着茉莉和牡丹的香味，马棚学了不少时候了，这雕花也熟练，早把放好的雕花轻轻往盘边一捻，直看着师傅，轻声问着：“师傅……”
大槐的手也不慢，胭脂绣球、夜香鸡片也同时端上了案子。
简凡抬眼看着，鲍鱼和鱿鱼片没多看，倒对菊花做就的胭脂绣球多看了两眼，说白了也不难，是菊花瓣和的肉松卷子炸丸，隔着两三米能闻到香气，酱香和味香没有压住花香，引得简凡稍稍点点头。
不过接下的动作是把牡丹鱿鱼里的雕花捻着一扔说了句：“太小气了，再大点……豆豆。”
一喊豆豆基本就是扔萝卜，霎时一个个大浑圆的萝卜递了上来，众人眼里师傅今天有点怪，连玩笑也不开了，萝卜在手的时候思忖了稍倾，连雕刀放下了，蹭声抽得那把净重六斤七两八钱的大刀“嚓…嚓…嚓…”几道划痕，跟着是双手绕圈，不知道是刀在转还是萝卜在转悠，只见得菜屑纷纷，几下功夫大刀一斫，花影直落花酱汁锅里，跟着一捞轻轻一放，蘸满淡酱的雕花顿成了浅红色，红得发艳、红得诱人，比扔掉那个胡萝卜雕花自是大气了若干倍，一挥手上菜，那豆豆两眼发亮，这一把厨刀雕花的功夫还是头一回见。
几个小厨对于简凡有一种敬畏，一则是技艺太过诡异，很多是闻所未闻，二则是黑蛋了解一些过去，私下里曾经说过这位小师傅以前当警察杀过人，现在桂园这俩帮厨都有点怀疑这刀法是不是杀人练出来的。
菜传走了，看着帮厨马棚有点悻然，简凡继续着手里的活点评着：“菜之色香味之后，就是意形养，马棚啊，你的欠缺在形上，形不要单纯理解为菜的品相……其实是个什么样的品相，这个形应该在你的心里，心里有形则眼到、手到，而不必拘泥你手中是什么样的工具……至于养呢，以前我单纯地理解为营养之养，后来我才知道这是错的。”
厨房里的点滴都是功夫，都是技艺，有时候老师傅的几句话会让新入门者受益匪浅，甚至于有突破瓶颈、醍醐灌顶的奇效，大槐也若有所悟，接着简凡的话问了句：“什么是‘养’。”
简凡边干边解释着：“对于食客是营养，而对于为厨者是养身、养性、养心……养身是无恶习恶僻，无不洁之虞，手、臂、头、脸要保持清洁干净，海军，像你这长头发该理就理、黑蛋，要像你抽烟这么凶，永远当不了个好厨子……还有大槐，喝酒不要过量，酒最能破坏你的味觉神经。”
说到毛病的都是大家的通病，谁也没敢反驳，边说边干着静默了片刻，椰花鱼球、黄花煀小鸡、桂花山药、玫瑰鱼条次第上了席，传菜的一走豆豆还想着刚才的话，又问了句：“师傅，养身之后是什么？”
“养性……说得就是你和黑蛋。”
简凡笑了笑，这个笑容让大槐蓦地觉得很熟悉很亲切，像第一锅老师傅，怨不得俩一对父子。豆豆知道是说上午的事，不好意思地笑笑吐吐舌头，就听着师傅道：“养性，暴燥、急燥、毛燥是为厨的大敌，黑蛋为什么现在没让你掌勺你应该知道的，就你这脾气急火了能连锅都砸了……一个好厨师的性情应该如一锅慢炖，温而和，慢工才能出了细活、好活，我们每天从汲水、洗菜、泡花准备工作比做菜的时间花得长十倍不止，这也是一个养性的过程，把所有细节做好了，一切也就自然而然都做好了。”
在厨房没有专业教育的时间，只有靠着多听、多看、多学才会让自己的厨艺渐长，两年这几位已经养成了一个习惯，陆续地开始掌勺之后还保持着每道菜请师傅点评的习惯，不得不服气，不管是色、香、味还是菜的品相，帮厨们自己都看得出师傅的水平要高一个档次；不过是洗碗刷盘子还是切菜配菜，师傅样样都拿得起来，谁有事请假也影响不了正常开饭就是这个原因，在众人的心里，这位师傅好像天生就是大师傅一般的牛逼。而大槐从家乡来也知道这位小东家五岁开始就迷恋厨房的事，一说之下，倒把桂园这俩搞得要惊为天人了。
（）
说话着，又一拨出锅了，滋滋拉拉响着油声的是兰花牛尾，冒着氤氲蒸汽的是梅香｜乳鸽，大盘一份的是蔷薇蒸兔，还有一份碧绿的翡翠菜花，简凡难得地笑了笑点点头，挥挥手，黑蛋次第把菜传着出去了，三个帮厨也暗暗心里喜欢，这两年有时候是师傅亲自教，有时候是大家一起摸索，不知不觉间水平确实提高了一个档次。黑蛋整着菜的功夫又问着：“锅哥，那养心咋回事？”
“无逐名逐利之心、无损人利己之心、无蝇蝇芶芶之心。”
简凡不伦不类地冒了几句，擦擦手完成了豆腐雕花的工作，收拾着几盆成品，次第地放到了溢满花香的锅里，开着火，盯着锅里说着：“别觉得很高深，其实没什么……简单点说，比如马棚，你别一天净想着加薪升职当领班，你的厨艺肯定会再进一步；比如海军呀，你别老往桑拿中心去溜达，你的功夫肯定能提高得比现在快；还有黑蛋、豆豆，你们俩要是别那么三天两头想着进城玩，也比现在强一点……养心就是要养出一份专心来，做厨子的不一定是聪明人，但聪明人未必就做得了厨子，没有专心，什么事也做不成。”
平时间有错误简凡肯定是毫不客气地给你点出来，你要不懂问问这没什么，不过要是做菜的时候犯了错误，下错了锅、配错了料，那师傅是毫不客气滴，个大的萝卜、土豆直接当武器直接砸之，鲜有失手，大槐、海军和马棚都挨过，黑蛋挨得最多。
说到了养心以前提起过，也好理解，边说边做着，连凉带热已经上了二十几道，又是四道，鸡茸金雀花、晚香玉爆里脊、白冠鳝片、栀子花鲤鱼，或许是久入芝兰之室不闻其臭的缘故，这些让食客足以眼前一亮的珍馐对于几位已经是司空见惯了，看得是平常之至，豆豆这位小姑娘则是手脚麻利地传菜，跟着站在厨师们身边看着背着身子在忙着的师傅。
很壮观，另一边是师傅一个人的专用炉子，七眼火，七火同开，在烹着七样不同的花卉入味，传说中花馔楼有一道名为百花竞艳的菜，只有一个人能做得出来，而这个人就是花大师。
有多好？一般人没尝过，不过尝的肯定说好，而且说好的缘因各有不同。
这个厨房里的人都知道，百花竞艳不过是个噱头，真正食材恐怕说出来没人相信，是豆腐。
对，是豆腐雕成的花，就这一手足以让桂园渡假村厨师们望而却步了。这也是传说花大师是哪个世家的弟子的来由，毕竟这种豆腐雕花技艺太难了，没有哪个人会笨到去学这种吃力不讨好的技术，毕竟能上的地方太少了。
究竟是聪明是笨谁也说不清，只不过这个笨法子名声倒是大得很。
大槐、海军、马棚几个人静静伫立着，两年的功夫已经学了很多，最起码现在出去也能做个像模像样的花馔，不过做得越多，越感觉和师傅的相差太远了，最起码同时驾驭这七眼厨火、七口锅的水平就没人敢尝试。
动了，是锅在动、锅里熬着的咕嘟声大了，只见得简凡来回穿梭在七口锅边，偶而稍稍动动锅里入味的食材，淡淡的花香随着蒸汽飘散出来，这是同时用梅、兰、菊、桂、荷、茉莉、杏花七种花卉入味做成不同的豆腐花，无论是雕工还是入味，难度都相当大，一般人雕不出来这么多比指甲盖大不了多少的食花、就即便是你雕得出来，进锅上火之后，也保不准会有缺损，那样的话出锅就成下品了，火候的难度本来就大，更难的是同时要控制七眼火的火候。
不过会者不难，难者不会而已，师傅驾驭得很轻松，眨眼的功夫，开始起锅了，一喊声上盘，一份比普通鱼盘大三四倍的大盘平铺在案子中央，第一锅，浓稠的汤汁中一撮小花进了花瓣铺底的食盘，成了深红色，神似含苞怒放的玫瑰；第二锅，金黄的颜色，这是野蜂蜜打得底料，已经尽然收缩到了豆腐花上，像一撮金菊；第三锅，碧绿的颜色，豆腐花呈散开花状，是荷花……或艳红、或碧绿、或嫩白、或青紫，一样的豆腐变成了七样花，静静地躺在食盘四周，接下来是摆上两层花状的荸荠小饼，嫩嫩黄黄的颜色，几个人直盯着师傅的手势，花落纷纷之后是菜屑的飞舞，眨眼间一个个大而粗的萝卜变成了一朵偌大的花，沾着酱汁轻轻放在饼上，碧绿透亮的黄瓜在雕刀的纷纷哧哧之下，俨然成了花状、叶状，分别摆了七种豆腐花之间。
于是，这一盘便像一朵绿叶衬托的一支玫瑰，浑然天成。如果细看话，每一个部位，每一个细节，都是花。
“这道菜古时候有人叫暗香浮动，有人叫奇葩竞放，现在咱们花馔楼叫百花争艳，因为这其中包含了一百零八朵不同的花，说穿了没什么，就是荸荠豆腐而已，味道是最简单的七味，酸甜苦辣香咸麻……上菜……”
简凡轻轻的盖上了食盘，这盖子上桌一掀之后肯定是惊艳一桌，一盘里挟出来的豆腐雕花七种不同的味道，谁吃了谁也忘不了。虽然自己从来没有享受过那种惊艳的目光，不过他知道这一道是独一无二的。没有人会蠢到自己做豆腐尔后再雕一百多朵豆腐雕花的水平。
就像现在，牛海军和马棚俩人耷拉着嘴唇，就像以前看到这道百花竞艳一样，嘴唇边上闪着两滴晶莹的哈喇子，惊艳之后是巨大的崇拜。
大槐倒不觉得有什么稀罕，和老简师傅相比，儿子小简有点奇淫技巧花样过繁了，至于黑蛋和豆豆俩人，自然是崇拜的无以复加了。
简凡擦着手看着众人未动，想了想说了句：“以前我们强调的色、香、味。再高深一点强调的形、意、养，这些，我勉力教过你们一部分，现在我可以告诉大家最后这个‘意’是什么？……为厨的本意是果腹充饥，引申一点是天下根本、民以食为天嘛……为厨者必须懂一个‘意’字，而这个意是可意会不可神达之意……我告诉你们我的理解，不管是快火小炒还是大餐名菜，我的意在于，我把每一餐每一道看作是给我最亲的人、给我最爱的人或者给我最喜欢的人做的菜，从菜里我能看到我的亲人、我的爱人品尝的时候那种惊喜、那种喜悦，那种快乐，所以，我做的时候很享受，会把这种感恩、想念寄托在一餐一菜里……每个人都有不同的喜好和思念，每个厨师都有自己独特的意，可以看作是你对为厨的理解，正所谓意会而不可神达也，这就是花馔甚至整个中餐的魅力所在，从神农氏开始，历经几代几人，奇葩竞放，源远流长，没有谁能够超越我们，过去是，现在和将来，也是。”
掌声，五个人并不热烈的掌声，啪啪啦啦响起在这个小小的厨房里，是鼓给这个小师傅的，有点冷清。
掌声，同样响在二楼宽阔、古朴的雅间里，对着惊艳的百花竞放，是沈副市和简氏夫妇一行人惊而忘箸，随行卡卡嚓嚓几声相机镁光之后众人才从惊艳回过神来，那位带着脚伤的闫夫人玩心颇重，倚着这道百花留了若干合影，众人欣喜之下不知道谁带头鼓掌了，是鼓给头发微秃的桂园经理宋军的，非常热烈。
第06章 相见胜思念
“简师傅呢？”
醉意微熏的牛必强经理眯着进了花馔楼后院厨房时候，像往常一样的先找带头的，不过平时嘴里喊的是简凡，今儿后头好歹带了个“师傅”。
还有零星的传菜，大槐忙着头也没回，海军和马棚侧立过了一边让路。看看牛经理脸上微微有点不自然地道着：“走……走了。”
“这才几点就走了？谱还没大脸倒越来越大了。黑蛋，过来，回告诉你师傅，下午来经理办，把明年的合同签一下……别给我瞪眼啊，你小子上午那事还没找你算账呢，亏是客通情达理，否则连你们俩一起打发……”
牛经理酒壮经理胆，对着配菜和洗菜的这一对叫嚣了半天，难得的是平时依仗着厨师都是乌龙来的犟嘴的黑蛋，今儿蔫不拉叽的又低下头忙活上了，这样子倒让牛经理觉得有点不得劲了，回头看看牛海军和马棚还是傻站着，奇也怪哉地问：“这……怎么了？”
“牛经理�
