芝麻米粒说-第3部分
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融合是21世纪的饮食趋向，更是纽约这个城市的风尚，在厨师们纷纷背反传统的时代，纽约人更不在意欧洲推崇的米其林指标，大胆创新，日新月异。
亚洲混种将越南、印度、泰国、中式菜肴与西式烹饪互相启发创造，酱油可以做意大利酱汁，XO酱成了许多欧美名厨的调料配方，日本调味酱渗透到法国料理，一个餐馆卖多种风味菜式，湖南菜馆出现寿司、泰式虾饼，香港的“无国界”，菜单过百样，让你吃遍天下。
21世纪的纽约堪称寿司城市，寿司生鱼征服整个城市人的肠胃。
I love Sushi！经常可以听人这么说，它是时尚派对里、最酷也最方便的小食。
寿司桑巴（Sushi…Sumba）已在纽约蔓延燃烧，生食周三，芥末周四，嘉年华周末烧烤……日本人大量移民巴西，拉丁、爵士夹带日本芥末，加入烧烤热情，陪伴寿司的冷冽素净，流传到纽约这个大熔炉里，寿司吧台上便出现了桑巴热舞，这是我们的混种时代食物里的文化融合。
人们对新口味的追求，使许多过去没有被人食用的菜种成了高级饮食的新宠。日本的辣水芹（mizuna），味道带着芥末的辣与苦，叶子如槭树，一般清炒或煮汤；西方的吃法是与其他生菜叶子包装起来作为综合色拉，卖到美洲、欧洲。
“远菜”或叫“菜远”，广东菜馆里最廉价最普遍，一年四季都有，天天吃嫌腻，不吃又想念的一种家常菜，类似台湾的甘蓝菜，相对于西方的青椰菜，也是廉价、长青，毫不起眼。这菜远在新潮的菜馆里，被放进绿咖喱海鲜中，味道不清明，样相也邋遢，但对那些从未见识过菜远的人，新的经验就是一种味觉的冒险。
第3章 混蛋杂种（3）
菜心，矮矮肥肥，茎白叶绿，生生脆脆，比小白菜浓烈，也更甘甜爽口。西式餐馆用酱油、香油、芝麻粒调了当生菜吃。广东菜里的白菜球，矮矮的伞状一小丛，圆圆小朵小朵的嫩叶子，带点芥末与白菜的辛辣，蒜蓉清炒当肉排或肉类垫衬。
日本的菊苣（shungiku），与茼蒿类似的清香还带有芥末辛辣，拌色拉或做汤用。紫苏大概可以比拟欧洲的迷迭香，虽然质地相貌迥异，但都是那种吃进嘴里满口芳香，通心舒畅的香料食材；日本柚子（Yuzu，口味类似柚子，形状似柠檬）酱、味噌（miso）、梅汁、核桃酱……都已经是西方厨师常用的配料。如果你吃到蒲公英色拉，一点也不足为奇。
广东菜里的海鲜酱到了香港以外的地方成了“合兴酱”，广东话发音，外人一点也无从知悉“合兴酱”到底是什么东西，就像英国人吃炸鱼排那一瓶咖啡色的非酱油非茄汁的酸酸辣辣甜甜的HP酱（以麦醋加水果与香料调制而成的棕色酱汁）。
纽约著名餐馆厄伦（Aquavit and Riingo）的主厨马可·山缪森（Marcus Samuelsson ）用咖啡豆做酱汁，以小豆蔻（cardamom）、肉桂、焦糖浆（caramel syrup）、高汤、蒸馏咖啡（espresso）、酸奶酪与奶油调制而成，类似烧烤与烟熏的综合效果，但又多一份中亚口味；还有以巧克力汁与小豆蔻、酸奶酪调制的咖啡酱，用来配烤鸭肉或鸡胸，吃的时候，多了份咖啡香。
巴黎顶级旅馆之一的四季，推出巧克力SPA，以可可粉加蔓越莓、薄荷调成护肤膜，让皮肤柔细光滑之外还散发淡淡的可可香，风靡无数名媛仕女。
而新式食谱之抽象，研读菜单之复杂，使吃饭成了一种想像。纽约东方文华饭店的菜单，鲟鱼配肥鹅肝佐以日本的日本柚子酱，青菜用大吉岭胡桃油拌炒，谷粮里有山核桃……食谱详列各式食材与配料，俨如一本巨细靡遗的研究报告，不时还要劳驾随侍在旁的服务生解答疑难困惑。
美食“概念设计”（concept food），表现人对食物的想像、创造以及人与食物之间的关系，一道菜不再是单纯的盘子与食物，其中色调、结构、口味……视觉到味觉，无不追求视觉感官的愉悦美好；端到你面前的从开胃小菜到甜点，都是一件小小的装置艺术，立体而多彩。
现代饮食讲究新意，不只是食材物种的新，也是菜式口味的创意，新奇的品相，带给现代人味觉上的新意与刺激。寻觅新食材的高手，云游四方，寻找稀有食材，以满足饕餮永不知足的贪婪口欲；香港有个叫Peter的采食人，经年旅游东南亚各地，搜索稀奇鲜见的各种食材，转卖给星级饭店与高级餐馆，成为餐饮界炙手可热的人物。谁都想拥有一点独特的秘方，以夸耀同行。
美国厨师安东尼·伯尔顿周游列国的饮食猎奇之旅，带着摄制组吃遍天下的纪录片，成为电视的热门节目。
健康之外，人们还在饮食中追求品位与情趣，未来的美食更像是一种展示（demonstration and statement），其中华丽的餐具、高品质的服务与餐桌艺术将越来越重要。
一道烤鸭，盘子像四方形的小画布，对角线上几何形地排列着切成小方砖的鸭胸：红酒腌透、高汤煮熟后再以文火煎脆，配紫褐色覆盆子甜酒酱与浅褐色的核桃梅子酱，配香煎小茴香与野菜色拉。谷麦类早点（Cereal）与栗子调制的谷类副食，代替一般的面食或马铃薯。
酒好、菜美、味香之外，餐馆装潢如艺廊一般，私人的艺品收藏之外，灯光音响都经过精心设计，服务生的美比模特儿更具内涵：气质、品位之外，还有阅历和教养，他们耐心为你解释食谱上的菜式，酒的年份、产区、等级、口味……吃这样一顿饭的确是从感官的享受进展到心灵层次的愉悦，盘里的食物如雕刻装置彩画的综合，侍者如表演，菜单需要仔细研读，饮食需要某一种姿态，一个人走进餐馆就像走进一个小型的艺术展示空间。
第3章 混蛋杂种（4）
美食囊括了文化中最细腻的艺术成分的形式，它是感官的探索与发现。
味觉是人类最丰富、最细腻的体验，也是记忆与感官在岁月里相互磋磨的共生体。每个成人约有一万个味蕾，以酸甜苦辣涩咸辛麻分别散布在口中不同部位，每一个味蕾约有五十个味觉细胞忙碌地将信息传送到神经细胞，让大脑有所知觉。
我们依靠这些布满喉舌颚咽的“雷达”去品尝地球上近两万种的食物。而每个人对味觉的感受与喜好亦因人而异，这差异与遗传有关，也随心情而变。抑郁症患者渴望碳水化合物，以便提高沉闷的情绪；恋爱的人总想吃巧克力，也是一种甜蜜的诱惑和堕落。
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第6章 龙虾之痛（1）
作为一个嗜吃的文明人，在道德与食欲之间，我也有良知上的自谴与愧疚，但那样的感觉持续不了多久。和大多数明知故犯的人一样，我只是虚伪地选择不去看它们如何死、如何受苦，避免去想像它们生为被宰食者的悲剧命运，只是安适地坐在点缀着烛光与音乐的餐桌前，举动刀叉文雅地进食。第6章龙虾之痛芝麻米粒说
ZhiMa MiLi Shuo初抵纽约在1983年冬，躲在阁楼里和马可过安静简约的日子。他出门上班后，我便窝在阁楼里望着窗外的世界，几棵巨大的法国梧桐，对面邻居不时进出的黑人祖孙，小女孩螺丝鬈发如雷达。生活在另一个国度开启另一段行程，家在身后，未识乡愁。
马可第一个工作的第一个薪水日，兴高采烈地要请器重他的女上司Vivian在家吃晚餐。五十多岁的Vivian是个精通塔罗的半个女巫，不吃红肉，但嗜食海鲜。于是，我便决定了宴客主食为龙虾。
当时中国城有全纽约最便宜的龙虾，是头上长出两只巨螯的长臂龙虾，十美元可以买到三只缺螯断臂的活龙虾，十二元可以买到完整无缺的龙虾，两美元也得算计，可见当时日子的拮据。
厨房里，我戴着厚手套，从背后抓起龙虾，这些被翻转以后便很难造次的海鲜总是有一种俘虏般的顺从表情，让人在处置烹煮它们的时候，不可避免地要生出罪恶感。煮龙虾之前须用牙签往龙虾的尾端刺去，称为放尿，真的也喷洒出一柱液体来，最后将刷洗干净的龙虾放进热气腾腾的滚水里，把它活活蒸死。
有人告诉我：煮龙虾时它会发出惨叫，果真听见恐怖的尖叫声，频率不高，声量也不大，约略像打死一只老鼠可能发出的声响。
那是吃龙虾唯一难以释怀的罪恶感。美国现代偶像作家，《失忆》（Oblivion）作者戴维·佛斯特·华莱斯（David Foster Wallace）在2004年波士顿每年一度的龙虾节庆里，大力声伐吃龙虾的残酷。他驳斥一般人说的龙虾没有脑，不会知觉痛。华莱斯做了详尽的科学研究，具体地指陈：龙虾具有大脑神经，和人类一样能感觉痛苦；他用文学家细腻的笔触描写烹煮龙虾时，它们的身体四肢因受高温而产生剧痛的痉挛、曲扭与挣扎……
根据华莱斯的说法，龙虾放入滚水里至少需要经历三十五秒到四十五秒的高温煎熬，才气绝死亡。
作为一个嗜吃的文明人，在道德与食欲之间，我也有良知上的自谴与愧疚，但那样的感觉持续不了多久。和大多数明知故犯的人一样，我只是虚伪地选择不去看它们如何死、如何受苦，避免去想像它们生为被宰食者的悲剧命运，只是安适地坐在点缀着烛光与音乐的餐桌前，举动刀叉文雅地进食。
凡活着的生命总需要进食，身体总是会饥饿。作为人类，无法避免“吃”这件事，既然是非吃不可，便必然有被吃的牺牲品；自然是暴戾的，物竞天择，弱肉强食；我是这样自圆其说，在还没有完全戒除吃鱼吃肉之前。
是以，总也敌不过美食的诱惑。龙虾肉质鲜美带劲而又生脆津甜，比鸡肉细嫩，比鱼虾鲜甜，脱去外壳，剩下的就是华贵的肉；对待这样的美食，必得截取它的原味精华，不必多用调料，那些葱姜拌烈火猛油的方法，蒙蔽了天生丽质的龙虾美色，吃来吃去，就喜欢白煮龙虾蘸酱汁，赤裸裸将它剥光吃尽。
最简单是融化的奶油调蒜蓉加几滴柠檬（aioli），鲜纯的奶油毫不油腻恶心，而且带着奶香的甜蜜，跟亲吻婴儿脸颊一样馨香。这话都只能对我这种堕落的嗜食者说，命可以短一点，好东西不能少吃一口，没得享受的人生，活得长久也是乏味。食物何况是最普遍、最大众、最基本又最容易获得的快乐。
奶油奶酪白汁焗龙虾也好做，调好白汁淋上对半剖开的龙虾焗烤，只要温度时间掌握得当，烤出来的龙虾，表面是奶酪的金黄，里边是乳汁交融龙虾肉汁的天下美味，这些汁配意大利面条，蘸面包、馒头都好吃，甚至手指沾着不小心也会吃进去。
第6章 龙虾之痛（2）
吃这样有巨螯的龙虾，需要龙虾夹。美国人比较单纯而且实际，吃核桃要核桃夹，切火鸡要电动锯子，吃龙虾也要龙虾夹。马可于是临时去街口超市买龙虾夹。
每支龙虾夹三点九九美元，他买了三副，跟龙虾等价，跟我的扫把畚箕等价。到了那个地步，我不得不请他拿两副龙虾夹回去换扫帚和畚箕，剩下一副三个人公用。
那是刚到纽约的张罗阶段，一架五十九点九美元的黑白电视机都需要三个月的省吃俭用，画面很小，一般美国人放厨房角落的。那是发生在面包与爱情激烈较量的日子里。
后来口袋宽裕了些，经常可以随性吃龙虾，很多餐馆以十九点九九美元的龙虾大餐招揽顾客，常常吃到撑着肚子像孕妇那样行走，真是吃伤了自己。美国的大鱼大肉，现在想起来是粗俗豪迈的，跟法国人、日本人的吃法比较，那个年代的餐食还是少些精致典雅，包括大盆大盆的色拉；后来到了欧洲，看他们什么都一小撮，就像脸盆遇到碗。
不过，还是最简单的吃法，吃得最痛快淋漓：煮龙虾蘸奶油柠檬汁。吃龙虾成了一个独立完美的饮食动作，一个人从决定吃龙虾，一路去市场买龙虾，回来煮龙虾，吃龙虾，都可以百分之百地投入，就像全心全意等待一次爱恋的激情。
煮龙虾适合配拉丁、爵士，那种节奏欢乐、激昂，只有Buena Vista Social Club的音乐能搭配。大火煮滚水，天翻地覆煮它五到八分（看龙虾大小）取出置盘，旁边备妥龙虾夹，洗干净手指，就可以痛快下手。吃龙虾就是这么简单直接，粗野强暴，没有什么斯文教养或气氛。
蟹肉说起来比龙虾细致鲜嫩，但吃蟹需要耐心，还得小心，也总是很难大口吃个痛快，一不小心就被尖锐的蟹壳蟹脚割伤唇舌，没有好心情、好伴侣，还是轻易不吃螃蟹，大半是因为懒。清代袁枚自称“蟹痴”，做官不到没有蟹的地方，平日存钱就为九月十月“蟹秋”的狂食，有个家佣善于理蟹，竟给她改名“蟹奴”，也是走火入魔。
有次在往尼加拉瀑布的路上，开车经过水牛城，那里的雪花据说是全美国种类最多最美的地方，雪花呈复杂但工整的几何结构，每一片都是独一无二没有重复的式样。
在水牛城的大湖边上吃了两样美味的小食，是非常早期的美国饮食经验，一是奶油烤蛤蜊，黄澄澄的奶油在鲜美的蛤蜊汁里，把舌头都融化了；后来吃了意大利式酿蛤蜊，以面包屑、蒜蓉、奶油（或橄榄油）、香菜、肉末酿在半开的蛤蜊去烤，也是香酥美味的做法。青蚵、大虾、田螺，都可以用这样的方式做，草菇、香菇与朝鲜蓟都可以用同样的馅料酿烤。
还有一道叫水牛鸡翅，有点辣味，烤得香酥炽烈，吃得满嘴油腻，也是那种聊天聚会适合三姑六婆的场合受欢迎的食物。
陈文茜烤贵妃蚌，用锡箔纸密包，放烤箱里烤个天昏地暗，吃的时候完璧无缺，原汁原味。那是当年在纽约，我们都还年轻的日子！信手几味海鲜，在院子一角伴着夏日黄昏的无限惬意！
港式的蒜蓉粉丝清蒸令人垂涎，一般人在家做不易掌握火候，何况在香港的海鲜生猛鲜活，真的是吃遍天下无敌手。
蛤蜊巧达（clam chowder）是过去纽约生活的居家浓汤，蛤蜊肉加马铃薯、红萝卜、芹菜、少量面粉与鲜奶做成的波士顿白汁巧达，�
