芝麻米粒说-第4部分
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蛤蜊巧达（clam chowder）是过去纽约生活的居家浓汤，蛤蜊肉加马铃薯、红萝卜、芹菜、少量面粉与鲜奶做成的波士顿白汁巧达，或者以番茄代替牛奶的曼哈顿巧达。巧达本是渔夫的家常菜，主要是咸猪肉或培根与洋葱炒香加入两匙面粉，略炒后加入牛奶（或番茄）作为基本汤料，可以加入任何海鲜肉类或蔬菜成为各式巧达，比如玉米巧达。
附近韩国店卖海鲜的夫妇，都知道我三不五时就买一打贵妃蚌做菜，他们还教我韩国式的吃法，用大火把蚌壳蒸开，取肉，切丝，拌鸡蛋煎成饼。
可惜，蚌在煎蛋里无法完全发挥本色，也吃不到汤里那份特殊的鲜。还不如切丝后加橄榄油（或奶油）、蒜蓉、小撮豆蔻粉、半杯白葡萄酒，加上蒸蚌的汁、切细的蚌肉，点缀以罗勒，调制成鲜美的白汁意大利面。
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第6章 龙虾之痛（3）
一样的方式将蛤蜊、墨鱼（切细）、青蚵、虾子洗净炒熟，加入煮过的意大利面条，调味后撒些罗勒，就是丰盛的渔夫意大利面（Spaghetti alla Pescatora）。
爱上烤鱼，是在伦敦居住的那些时日。住处附近有个土耳其人开的馆子，冬天看完戏，跳上19路公车，经过伦敦最美丽的城区与街道，一路来到店门口，专为吃鱼。这种淡水河鱼滑溜溜的身体，粉红色的肉，修长的身形，真像个美人鱼，小说里经常提到。因为它的普及，好像主角出门去钓鱼，总会有这种鳟鱼（trout）被钓上。它的骨头柔软细致，贴附在鱼身，从鱼尾端托起，就和身体温柔地分离，毫不拖泥带水，刺多，却可以干净利落。
这家店里晚些客人不多，主人兼厨师定定坐在烤架前，以足够的耐心和功夫用最适当的炭火，为客人烤一尾完美的鳟鱼。鱼皮嗞嗞作响，发出痛苦难耐又欢喜异常的颤动，一边翻动着架上的鱼，一边把烙饼烘热，同时用熟练的手法切洋葱黄瓜番茄，拌点柠檬汁橄榄油，煨在烤好的鱼身边。
有时大冷天看完电影，直奔那个炭火殷红的馆子去，好像需要被那里的温暖召唤。
等待的时候，店老板的女儿总是适时送来一盘开胃前菜，包括葡萄叶卷米饭（dolmades）、菠菜酸奶酪、骚沙、烤茄子、荞麦色拉，以及最爱的鱼子酱与鹰嘴豆芝麻酱。
烤架旁总煨着热腾腾香喷喷的烙饼，烤好后放在碎花藤篮，生活尽在那种从容与丰盛之中，每一次吃饱后满足地在心底欢唱：生活真好，食物真好，感谢上天！
感谢的其实是那个厨师，八月一到，他带着妻子和四个宝贝女儿回土耳其度长达两个月的假，我就开始思念，并期盼他的早归，都不知道是恋着这么专情于食物、执著于烹饪的厨师，还是被他手下的鳟鱼、肉串所吸引着。这一场爱恋，持续了四年，如果继续住在伦敦，恐怕就要情陷那家馆子了！
英国最普遍的是苏格兰鲑鱼（salmon），以及典型的国食炸鱼排与土豆条（fish and chips）——鳕鱼（cod）和面包粉炸成扁扁的一块大鱼排，干燥乏味，吃时总是需要调味酱汁，跟肯德基炸鸡一样，都是一种普罗快餐，而且遍及世界。到香港也依然有这样的鱼排，抚慰了不少当地英国人的思乡肠胃，他们大部分是那种早餐必吃茄汁焖黄豆，面包涂橙酱的典型英国口味，到哪里都不会改变。黑妞名模诺米在纽约的时日，总得去格林尼治村一家卖英式早点的咖啡店，吃他们的茄汁焖豆。
在香港吃活鱼，种类繁多，其中鳜鱼长得秀丽，纹路也美，姿态含蓄。有些鱼丑陋邪恶，眼睛是凸的，或者嘴巴是斜的，并且还长着厉牙；有的鳃帮子宽大，额头尖细；还有叫飞刀鱼的，果真像江湖传奇中的神秘武器。看来看去，鳜鱼最上相，看的时候一边也思想起“桃花流水鳜鱼肥”的诗句，江南的景象不觉油然浮上脑海，那被文字与政治洗染了的思维与意象，明明不识江南，无端惆怅。江南好，江南好，风景旧曾谙！
因为馆子里随时可以吃到各式的清蒸活鱼，在家里便用香蕉叶或莲叶（没有的时候用铝箔），在鱼身上洒或撒满柠檬汁、一勺鱼露、几枝香茅或几片莱姆叶，加点油，把鱼裹起来，中间留些空隙，放烤箱里218℃烤二十分钟，打开来就是扑鼻的芳香，鱼肉在莱姆汁与香茅莱姆叶的浸淫下再没有一点腥味，除了让人忍不住欢呼的鲜美。
一样的方式，改以白葡萄酒与切片的大茴香茎，一样可以烤出另一番南欧风味的好鱼，这道菜式简单易做，再懒的人都保证可以在家享受一顿非凡的美味，只要确定能买到一条活鱼！
香港铜锣湾可以吃到已经无所不在的马赛鱼汤。新时代的全球化口味，最得意是“无国界”餐馆之无所不有，看不完的菜单，尝不尽的口味，如纽约之亚洲混种，来客大半是可乐汉堡里滋长的年轻人，真有吃遍天下的壮观与热闹，唯什么都不地道，但什么都可食。
第6章 龙虾之痛（4）
香港回归以后，饮食业风起云涌，风味小吃遍布港岛，几乎让人迷失在大江南北的各式口味里。从杭州馆子出来，吃了戴着透明塑料手套以手指剥食的笋子，或是从四川馆子出来，舌头被花椒辣得着火一般，以及口水鸡、水煮牛肉、夫妻肺片让人喉咙冒烟，热血沸腾，一时晕头转向，真的不知身在何处，必得看到捞面、鱼蛋才会醒悟过来！
这是香港回归以来的辉煌成就，肠胃的全面中国化，此时再回头看那些鱼蛋捞面，不免感到单调乏味惨淡贫瘠，一颗爱香港的心一下就被食物收拢了！
其他还有满汉居、小南国、花满楼、满江红、吴越之家、大平伙……经常走过中环烧烤老店“蛇王芬”，无论如何难能匹比后进的新秀，这是香港的饮食革命，中西餐空前绝后的角力。从前的捞面、鱼丸、花枝、鱼皮，逐渐就失去神色。
不仅如此，安东尼·伯尔顿和他的摄制组也来了，报纸征求读者给大厨师建议尝试什么香港菜色，让他吃个惊喜。电视上奈姬拉·劳森、吉米·奥力维……也风靡到此地的传媒，全球化就是大众化，逐渐侵蚀地方特色与风味。
文明人来到香港街市，看见生猛活跳的活鱼海鲜，现买现杀，活生生的一尾鱼，当场暴毙在鱼贩凶狠准确的刀背下，血淋淋剖心掏肺，刀斩斧切，摊开的胸腹，还有一颗猛烈跳动的心，便以为看到了所谓第三世界。
有些鱼顽强，刮了鱼鳞，掏了肠肚，摘了鳃帮，没心没肺，却还有凶猛的力道，提着鱼回家的路上，还在袋里作临死的最后挣扎，提袋的手被抽搐抖动的余力拉扯，有如鱼的抗议示威诅咒谩骂，心里免不了罪恶、愧疚与惊惶，让鱼这样惨死，都是只为了满足私己的口腹之欲。
生存活命，可以如此野蛮残酷，吃是基本，而且原始，再文明都无法不吃。怎么吃？吃什么？素食？肉食？端看你的理性道德与感官欲望如何较量。
根据报道，保护海洋养殖与平衡的目标尚未到达之前，鱼在人类的未来世界里即将成为鲜少而珍贵的奢侈品。亚洲有十亿人口主要从海鲜的消费里获取动物性蛋白质，占世界捕获与消费的一半，白令海峡的鲱鱼、纽芬兰岛的鳕鱼、太平洋鲑鱼，捕捞超过自然繁殖的四倍，百分之七十的鱼类资源即将告罄；大量氮与磷的污染，导致海藻大量繁殖，吸纳鱼类生长需要的氧气，二十年不到的未来，就将无鱼可吃。
东坡无肉也嫌，无竹也俗，叫我如何不想鱼？难哉！
第9章 高丽菜的形象（1）
每个人对待食物都有自己的意见，就像对待女人或男人，都有自己的观点与口味（有人喜欢肉感，有人欣赏骨感，有人喜欢女人身上的气味，有人欣赏对方的长腿、胸或腰身、脚掌）。谈食物也难以避免谈性，都是感官欲望本性，灵魂与肉体同等的需求与饥渴。是以我从来不愿低贬食欲爱欲。好胃口多欲求，都是健康的显示，快乐的基本。第9章高丽菜的形象芝麻米粒说
《过于喧嚣的孤独》里，死了母亲的男主人没掉一滴泪，烧了母亲的尸体，捧了骨灰，见了他舅舅，想起母亲爱吃甘蓝菜，就把骨灰撒些在甘蓝地里，将长出的甘蓝也吃了。
这甘蓝菜也就是高丽菜。小时候油水不丰，炒高丽菜需要加水焖出一堆汤汁，那汁里有特殊的甘甜，就像穷日子里给肠胃的一点慰劳。那一点甘甜在生命里某个时刻，离家千里远的地方，不经意就在味觉里勾起往事，从舌根味蕾那一点清甜的刺激开始，涣漫到童年记忆。
乡下菜田里采收高丽菜的时节，总是带着年的气息与春日将近的欢喜期待，菜田里粉蝶翩飞，地里发出腐烂的高丽菜根味。整个冬天，屋子角落也堆着高丽菜，三月的空气里还有那种腐烂的甜味。
因为吃太多，吃伤，吃怕，到了没有得吃时，又也眷恋，它就是如此素常，难登大雅，请客宴会，少有人用高丽菜入席。这是高丽菜的形象问题，它与马铃薯都是困顿的日子里，每餐少不了的食物。那种与贫穷困顿纠缠在一起的气味，伴着童年一起驻进味蕾与记忆。
高丽菜如此普罗，从中国北方到南方，从日本到中亚，再到北欧、中欧、南欧、美洲，高丽菜以不同的菜式呈现出不同的风味。关东煮（一种源自日本关东地区的风味料理，一般材料包括鸡蛋、萝卜、蒟蒻、鱼丸、高丽菜卷等，以海带和鲣鱼汤炖煮而成）里的高丽菜卷，和萝卜、鱼丸、炸豆腐煮成热腾腾一锅，吃的时候蘸点甜茄酱，是小时候经常吃到的殖民口味。
九十三岁的楠姨，一直用维多利亚时代传统的方法煮高丽菜：为了去掉她所谓的苦味与韧劲（bitter and stringy），第一次煮过的水倒掉，加水再煮，最后放奶油、胡椒与盐调味。她以为是软嫩好吃的，我却每次看了就想喊救命，再也没有比烂高丽菜更令人沮丧的食物。
不是楠姨嘴挑，大部分欧洲、美国的高丽菜，又粗又壮，很难让人有好感，只有偶尔从西班牙买过来一种圆锥体形、头大尾尖的高丽菜种，可以和我们台湾的高山种媲美。
在匈牙利市场曾看到专门切高丽菜的机器，高高的架式，像小时乡下吹稻子的风鼓，一个大大的肚子，朝天张着一个大口。农夫们把高丽菜扔进去，出来就是一丝丝的碎高丽菜。
为了过冬，他们晒干了高丽菜丝做腌酸菜（sauerkraut），与陕北吃到的酸白菜几乎是一样的口味，东欧人拿来炖肉配菜。德国著名的酸高丽菜炖猪脚，吃起来非常的中国北方。
高丽菜卷大概是唯一比较精致的吃法了。坐火车行经西伯利亚的时候，吃到高加索妇女自制的高丽菜卷。它是将调味的碎肉卷进高丽菜叶里，铺上一层酸泡菜用茄汁与高汤炖煮。南欧的高丽菜卷，里边的碎肉拌了浸过的生米，添了醋，跟俄国式的高丽菜卷风味相近。
基本的高丽菜卷是将米饭泡软，洋葱炒香加入碎肉、米、盐、调味料（随自己喜爱调味，法式、意大利式、泰国式、南欧式，随意加上自己喜欢的香菜），卷入开水煮软的甘蓝菜叶里，用番茄汁加柠檬汁，文火慢煮一至两小时。
把高丽菜蒸熟了，一叶叶摘下，去梗，用来卷蒸熟去水的菠菜，横切成寿司一样的圈圈，外面晶莹的浅绿，里面深浓的墨绿，浇上酱油、香油、蒜头醋调成的汁，再撒点香菜、芝麻，便成为美丽、健康又鲜爽的开胃小菜、宴会小吃。
麦当劳店里用来配炸鸡块或热狗里少不了的芥末高丽菜色拉（coleslaw），是初到美国就被人教会的一道小佐菜，是生吃高丽菜最好的方式。做法也简单，把洗干净的高丽菜，去梗切丝，加盐略腌，去水分后调入适量的美乃滋、芥末酱、蒜头、胡椒盐、柠檬汁就成了。夏天烤肉，配猪扒、牛排、鸡腿都是最佳拍档。
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第9章 高丽菜的形象（2）
融合的做法是加入咖喱的热辣、木瓜丝的异国情调，以及薄荷的清凉。
日本餐馆也常有高丽菜、红萝卜切丝，拌米醋、香油、蒜头、盐的清淡吃法。
腌过的酸高丽菜配美式黄芥末，是吃热狗的经典口味。没那份酸高丽菜，就像吃汉堡没有番茄酱一样，怎么也不地道。只是热狗、汉堡的辉煌时代已经逐渐没落，这些小佐菜也不曾有过什么风光。就像过去我们常吃的泡菜，好久好久都不见那一缸子酸水浮着殷红的辣椒与黄绿的高丽菜了。
泰国人用高丽菜加青椰与四季豆或芦笋，猛油烈火炒后加鱼露、莱姆汁、辣椒，上铺腰果，撒满香菜，便做成一道生猛鲜活的家常小炒，让高丽菜生香活现。这是因为亚洲热带的高丽菜清脆甜嫩，而美国或欧洲大部分的高丽菜又硬又老又乏味，像人造橡皮，需要一个能反刍的牛胃来消化。
有一段住阳明山的日子，附近七星山、竹子湖一带生产的高丽菜，又脆、又鲜、又甜，用香油、蒜头、辣椒加点糖醋烈火快炒，是一道懂得火候就可以出神入化的简单美食。炒出来的菜生机盎然，吃在嘴里，嘎吱有声，香辣脆爽，十分有劲，就像遇到辣妹一样让人心惊肉跳地欢喜。
水芹生猛，茄子随和，洋葱泼辣，马铃薯老实，苹果甜美，无花果堕落，草莓极具诱惑，番茄有魅力，黄瓜清纯，苦瓜抑郁，木瓜孤僻……高丽菜是谦卑温和的。
有一种叫Brussel sprouts的迷你小高丽菜仔，长在一根菜梗上，密密麻麻一大串，摘下来一粒粒结实顽固的小甘蓝，是英国人在圣诞节要吃的一道菜。从底部中心切开一个十字，开水煮烂后，沥掉水分，擦干（英国人煮这道菜时非常认真，擦干小甘蓝的布，甚至还有特别的名称叫”rubber”，最后调上奶油、蒜蓉、胡椒、盐，讲究一点的将它捣成泥，口感味道都温存许多。小布鲁塞尔芽苦里带甘，也是极有个性的一道菜。英国小孩怕吃小高丽菜仔，与美国小孩怕吃青椰菜，大概都是小时候被父母逼迫过度而产生的逆反心理。
有阵子大概吃多了小高丽菜仔，正巧需要订机票去布鲁塞尔，
