优雅小主妇生活窍门-第11部分
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● 切肉要尤其注重纹理，才能让食材变得更美味。如牛肉应该横着切，鸡肉应该顺着切，猪肉应该斜着切。
● 切洋葱不流泪的诀窍是浸水、加热。
E 快速剥皮我也会
果蔬的外表皮是为了保护果蔬而生长的，所以它们比起果蔬的瓤来说，更坚硬。这些皮不但不适口，还可能有毒。所以我们通常会在烹饪前去除果蔬的皮，这样一方面可以使菜更可口，另一方面还可以去除残留在果蔬表面的农药。
不过为了保护果蔬，这些皮并不愿意快速地被剥落。所以要想快速地剥落这些皮，需要一些技巧。
※薄薄的土豆皮
土豆含有丰富的营养物质，所以它的皮去得越薄越好。尤其是新鲜的土豆，皮薄而透明，如果刚好把那一层皮去掉，能让土豆保持更多的鲜香味道。
去土豆的薄皮，可以用开水烫的办法。把土豆洗干净后，放在开水中烫3～5分钟，用小刀轻轻地刮，就能把皮剥掉。把烫过的新鲜土豆倒进冷水中，用手一搓，就能搓掉皮。我老公则喜欢把土豆放在水龙头下，一边淋水，一边用钢丝球擦。
去了皮的土豆非常容易氧化，所以如果不马上吃，应该把土豆泡在凉水里，如果能滴几滴醋，防氧化效果会更好。
※烫出来的番茄皮
番茄皮虽然粘得很紧，但只要用开水烫过之后，就能轻易地揭下来。不过还有一个技巧，就是在烫之前，先在番茄皮的顶端割一个十字口，烫了之后，切开的皮会自动翻卷起来。
另外，用勺子刮番茄的表面，能使番茄变软，皮也能够自然地和番茄的肉剥离了。不过我嫌麻烦，在没有开水的情况下，都直接用刀削。
※坑坑洼洼的藕
藕的表面常有一些凹陷，在刮皮的时候，这些凹陷处很难刮到。如果用钢丝球边淋水边擦，能快速地去皮，连凹陷处也能擦得干干净净。
如果不喜欢用钢丝球，可以用筷子的棱角边来削，也能削得很干净。
※费劲的大蒜
大蒜虽然皮和肉之间的差别很大，但有时就紧紧地粘住。一颗小小的大蒜，可能费很长的时间才能剥干净。
用温水泡是个简单的办法，大约泡上三五分钟，手一搓，蒜皮就可以轻易地脱落了。我家老公喜欢把蒜瓣用刀拍平，拍裂，蒜皮就变得好剥了。如果是独瓣蒜，可以先用小刀切下根部的硬块，从切口处剥，也能快速剥离蒜皮。
※带毛的芋头
有时我们买回来的芋头还带着毛，可以把它们放进一个布袋里，以手捏着袋口，芋头能在里面自由活动最为适宜。捏着口袋反复在地上摔打芋头，几分钟之后，芋头的毛就去掉了。把芋头洗干净后，放进水里烫一烫，芋头皮就变得容易剥了。
偷懒的小鹦常买别人剥好的芋头，一旦被妈妈发现就会被训斥一顿。
※坚硬的栗子
栗子的壳容易敲开，但里面还有一层裹着栗子肉的毛乎乎的皮，这一层很难去除。
用开水泡带壳的栗子，这能让栗子的那层内皮和栗子壳粘在一起，只要敲开栗子壳，就能得到干干净净的栗子。把去了硬壳的栗子切成两瓣放进开水中浸泡，搅几下之后，内皮就会松动。还可以把带壳的栗子倒在盐开水中捂一下，几分钟后取出切开，也能快速去皮。
※核桃也能去皮
小鹦不爱吃核桃，主要是核桃的皮有些苦涩的味道。除了新鲜核桃外，几乎很难去皮。
后来还是老公找到一个方法，就是将核桃放在蒸笼里用大火蒸10分钟，再放冷水中泡，再敲核桃时，就能得到完整的果仁。再把果仁放开水中烫几分钟，核桃皮也能轻易剥下来了。
※给干蚕豆去皮
老公的老家有吃干蚕豆的习惯，不过要想去掉坚硬的干蚕豆皮，就需要用食用碱。
把蚕豆放到陶瓷的或搪瓷的器皿中，加入一些食用碱，再倒入开水焖几分钟，蚕豆的皮就软化了。不过剥出来的豆瓣需要用水冲洗，才能去除碱味。
● 土豆和藕的皮很薄，可以用钢丝球擦的方法来去皮。
● 番茄、芋头、栗子、核桃都可以用烫的方式来去皮。
● 大蒜可以用温水泡、刀子拍平、切下根部硬块的方法来去皮。
第三招 隔山打牛（1）
小鹦虽然不喜欢亲自下厨掌勺，但却喜欢好吃的。所以每每守在灶台外几米的地方，远远地看着老公做菜，顺便指指点点。奇怪的是，我家的女性似乎都喜欢用这一招，我妈妈就常年被爸爸指为理论家，她几乎不会做菜，和我一样是个标准的二厨，但是对菜如何进锅，却总爱指导一番。
小鹦知道这是个不好的习惯，按我家大厨老公的话来说，会打击人的积极性。所以小鹦在努力学“只动眼不动嘴”，直到老公“哎呀”了之后，才吐两个字。其实和我家的大厨老公认识的时候，他对于厨房最多是有点兴趣，实践经验并不多，会做的菜也比较有限。但小鹦怎么能让家里的大厨只停留在这个水平？所以总爱以美食的名义和馋嘴的名义，“教”老公做菜。当然这个“教”的过程，是我说，老公做。小鹦虽然做得不多，但看得够多。不仅是从小看爸爸掌勺，长大后还爱看任何与美食有关的书籍、节目。单身的日子，更把看美食杂志称为“下饭”。
隔山打牛这一招的效果非常好，不仅有了越来越多小鹦爱吃的美食，老公的厨艺也有了很大提升。他不再按着过去的套路来做菜，而是学会了按照现有的材料来安排菜肴，并不断地创新。虽然难免有失败的，小鹦也只会笑着夹别的菜。不管怎样，老公的厨艺让小鹦充满了期待。
A 油开了吗
大厨们常说炒菜要讲火候，这个火候其实很大程度上跟用油有关。
如何把握好油温，是用油的关键，不同的油温用于不同的烹饪方式，也能制造出不同的烹饪效果。但是掌握油温是个经验活儿。当我们看到烹饪书中所写的五成热、七成热等等时，我们很难知道究竟指的是多高的温度。
而用油除了油温的问题，如何更省、更健康，也是个问题。
※几成热？
烹饪书中常教人在几成热的时候放菜下锅，可见控制好油温是烹饪菜肴的关键一步。可是所谓的“几成热”，只是一个很模糊的概念，它是由经验累积起来的对热的概念。
很少有书会写：“当油温达到80℃的时候……”因为传统对油温的认识，和精确的量度之间是有距离的。除了烤制食物外，很少有人会精确地计量温度，人们习惯于用传统的对油的感官认识来估计油温。油沸腾时的温度是250℃，但书上所写的五成热，并不一定就是指125℃。不过我还是常常想想，如果能用温度计测量一下油的温度，是不是能够让炒菜变得更轻松一点呢？虽然我们不知道油到80℃时是一个什么样的状态，但是我们可以用食物温度计测一下就能把握好油温了。
不过经过研究，传统对油温的描述方法，非常具有可操作性。一旦掌握到了不同油温的表现状态后，就可以轻易地掌握到下菜的时机。
通常低油温是指一成热到两成热。在油下锅后的几秒到十几秒的时间里，油面能保持平静，没有任何的变化，此时如果将食材放进油锅里，也不会有任何的反应。中油温是指三成热到四成热。在油下锅后的十几秒到二十几秒的时间里，油面虽然没有冒烟，也没有发出声响，但油的边缘会冒出些微的烟，此时如果将食材放进油锅里，食材的周围会出现少量的气泡。热油温是指五成热到六成热。这时油面开始冒出青烟，靠近锅边的油开始向中间移动，如果在此时将食材放进油锅，食材的周围会出现大量的气泡。旺油温是指七成热到八成热。这时油的表面已经冒出了比较多的烟，锅铲搅动时就会发出响声，此时如果将原料放进油锅，就会发出“啪啪”的油爆声，并有大量的气泡冒出来。
第三招 隔山打牛（2）
烹饪书上并不会写九成热或十成热，因为这个温度对于任何食物来说，都过高了。这么高的温度不仅会迅速将食物烧糊，还可能在人不注意的时候达到沸腾，进而燃烧起来。如果真的遇到了油锅燃火的情况，也不要着急，学学大厨们的做法，直接把菜放进锅里，利用菜的温度降低油温。如果同时有能力将锅移离炉灶，就是最好的了。
※油温烹饪档
不同的油温有不同的用处，需要根据食材的不同和烹饪方法的不同来选择。
低油温最合适用来酥黄豆、花生，这种冷油炸的方式，不仅能将这些干货酥得香脆，还不用担心糊。中油温适合用来慢炒，它的油温不会太高，所以对于需要上浆、滑油或要挂糊来炸的菜肴来说非常适合，比如滑肉丝、肉末等。另外中油温还适合用来发某些干料，如响皮、蹄筋等。热油温适合用来炒、炝、炸，它可以在很短的时间内把食材烹饪熟，同时还能保持食材的鲜嫩。旺油温适合炸食物，尤其是那些需要达到外焦里嫩效果的菜肴，或者需要爆炒的食材。
※油温健康标准
用油的温度虽然需要根据烹饪的需要来选择，但也需要考量到健康的因素。小鹦的健康妈妈就强调，不能高温炒菜，高温会迅速地将菜中的营养物质都破坏掉，所以她总是强烈地建议，菜要吃生一点！
其实油类中也含有很多对人体有益的成分，特别是植物油富含有各种维生素，甚至植物中未被人类发现的有益成分。但它们通常惧怕高温，一旦食用高温烹饪，就可能将这些对人体有益的营养成分破坏殆尽。
高温烹饪的坏处还在于它会产生很多的烟，这些烟通常含有一些过氧化物和致癌物质。每每看到这点，小鹦就觉得自己怕烟的举动绝不是缺点。所以最好别等到油冒了烟之后再烹饪，在选油的时候，也最好能选择纯度比较高的精炼油。如果仍然想用较高的温度来烹饪食品，可以先将锅烧热，之后再倒入油，这样就能两全其美了。
※选油选健康
对现代注重养生的人来说，菜不仅仅要好吃，还要讲究健康。在食物的健康中，用油的健康非常重要。尤其对于中国人来说，传统的烹饪方式让即使吃素的人，也在摄入油脂。这些油脂有的会转化为身体中的有益成分，而有的却可能转化为脂肪堆积在腰上、腹部上、血管里，疾病就在这些脂肪的堆积中慢慢酝酿。
婆婆很胖，估计她的体质也很难将油脂转化成能量，结果油脂都变成了脂肪。我们一直要求她能选好油吃，也就是多买含不饱和脂肪酸的油。现代的健康理论提出，油类中的不饱和脂肪酸是对人体有益的，而饱和脂肪酸却容易成为体内的堆积物，从而危害健康。橄榄油是含不饱和脂肪酸最多是油，所以橄榄油现在也成为了健康油的一个标志。
但是人体是需要不同的油脂来满足身体运转的，虽然橄榄油好，但并不能将其作为唯一的油类来摄入。我家会同时存几种不同的油，或者几种油搭配着用，或者一段时间换种油吃吃，不但对健康有好处，还可以换种口感。
很多人误以为动物油完全不能食用，其实只有对那些有心脑血管疾病的人来说，才应该尽量减少动物油脂的摄入。对于身体健康的人，适量的动物油脂能被身体有效地转化，为身体提供热量。而身体保持适量的脂肪，是健康的一个标志。对于那些肉类摄入很少的人来说，如果能摄入些动物油脂，能补充平时摄取中的不足。
第三招 隔山打牛（3）
※健康控油
不少人都知道，油吃多了不利于身体健康，现在的心脑血管疾病，大多与摄入的油脂过多有关。虽然这些油脂并非都来自于食用油，但如果能控制到最少总是一件好事。其实如果一道菜中用油过多，会使菜蔬的外部包裹了一层油膜，使调味料不容易进入，给人感觉盐味淡，最后放了过量的盐分，以此危害健康。裹了油膜的菜还会给消化带来困难，尤其是肠胃不好的人，可能因此诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病。
所以在烹饪的时候，最好能控制用油的量。一般来说，单独烹饪蔬菜，油量应当控制在原料的5％左右；如果烹饪肉类，油可以多一点，达到原料的10％～15％；如果是做滑油的菜肴，则需要把油量控制在原料的20％；烧汤时，油要少一点，大约5～8克就可以了；但炖菜的油量就需要大一点，一份炖菜要20～30克的油，才能保证菜的口感。
※好味道的控油法
老公喜欢炒菜多放油，理由是油放少了，菜的口感太差。为了满足他对油的感觉，小鹦就让他调整了放油的程序。
炒菜的时候，可以先放少许油翻炒，等快熟的时候，再放入熟油。这样虽然油量是一样的，但调料的味道能充分进入食材中，油也不会太多地浸入菜肴，油味会变得浓郁，菜味也很香。
其实不少大厨都采用了这种用油的方式，比如做鱼的时候，他们就常喜欢在烹饪好鱼后再放一层油。这层油被称为“明油”，它不会浸入食材中，却能在菜肴的表面展示出红亮的油光，使菜看上去更能吸引人。
● 一两成热是指油面平静，材料下锅也没有变化的低油温，
适合冷炸烹饪；三四成热是指油的边缘冒出少量烟，材料下
锅后有少量气泡冒出的中油温，适合需要上浆、滑油、挂糊
炸的菜或者发干料；五六成热是指油面开始冒烟，油开始往
中间移动，材料下锅后有大料气泡冒出的高油温，适合炒、
炝、炸；七八成热是指油面冒出大量烟，锅铲入锅后有响
声，材料下锅后会发出油爆的声音，并有大量气泡冒出的旺
油温，适合炸或爆炒。
● 做菜时油量过多有害身体健康，也不利于菜的烹饪，但油少
了又不能保证菜的口感。最好的办法是在控制油的同时，在
下菜前和起锅前分两次下油。
● 用油应该注意健康。其一是对油类的选择，应注意多食用富
含不饱和脂肪酸的植物油，并且多种油轮流食用。对于有心
脑血管疾病的人，应该少摄入动物油�
