优雅小主妇生活窍门-第12部分
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含不饱和脂肪酸的植物油，并且多种油轮流食用。对于有心
脑血管疾病的人，应该少摄入动物油脂。其二是减少高油温
对油类营养物质的破坏。
B 粘锅的烦恼
你为粘锅烦恼过吗？我有，而且是经常。炒肉的锅最容易产生连锅铲都铲不下来的黑糊糊的东西，煮饭的锅也容易在锅底结上一层厚厚的锅巴，煎鱼的鱼皮常粘在锅底让鱼变得伤痕累累、惨不忍睹，蒸馒头、包子会有皮与蒸格紧密相连，饺子、汤圆、抄手则容易在锅底留下此地一游的印记。
粘锅让人烦恼的不仅是破坏了食物原本漂亮的外形，更重要的是，它常让我这个洗碗工束手无措。那些能通过用水泡泡、用钢丝球擦擦解决的粘锅问题，都算小CASE了，最头疼的，是把它泡了一整天后，还是我自岿然不动的那种，非得动刀动叉，用强劲的武力来解决问题。这些哪是一个柔弱女子该做的？所以我会愤愤地将那些穿上了锅巴盔甲的家伙们，扔给它们的制造者——我老公去解决。
第三招 隔山打牛（4）
虽然问题最终能得到解决，但我还是心疼我家的锅，痛恨在餐桌上看到不完整的食物，偶尔会为工作量的增加而抱怨。基于上述给人带来烦恼的理由，我们决定着手解决粘锅这一问题。
※跟粘锅的肉说bye－bye
老公常煞有其事地说，炒菜就是要油多火猛，出来的菜才够香够鲜。于是我家那上千块一只的锅被他束之高阁，还逼着我给他买凹底的铁锅，言之为有中国味。
油热炒肉的最大弊端就是容易粘锅，特别是在我强调少油健康的观念后，肉一下锅就容易粘在锅底。一般来说，用锅铲能够解决些问题，但对于习惯于用筷子炒菜的老公来说，这就是莫大的烦恼。
我很耐心地教他温油炒肉法，反正现在用的都是精炼油，没生油味，当然没必要等到油开。在我看来，只要油进了锅，任何时候都可以下肉，不过老公还是更喜欢有一点温度的油。这种方法炒肉，诀窍不是在翻炒，而是滑炒，就是用铲子或筷子插到锅中画圆，还时不时拿锅晃晃。这样做能把肉和菜轻轻地抖散，而不会粘在一起，当然就更不容易粘锅了。
在对炒肉不粘锅的改进中，老公找到一个在腌肉时加水或油的方法。我想，大约是缺少滋润的肉，禁受不住打击，遇热就变干，所以最好的办法就是增加它们的抗打击能力。这个跟注水猪肉不同，水和油是在肉的外面保护肉，而不是在肉的里面虚张声势。这一招的效果不错，还能增添肉的鲜嫩感。
※煎鱼，留下你那脆脆的鱼皮吧
除了炒肉容易粘锅，煎鱼也很麻烦，所以我家几乎不煎鱼。前年突然开始流行吃*烤鱼，就是淋上调好的汁和菜的烤鱼。老公看我喜欢，便试着在家里做，可我家的烤箱怎么都烤不出酥香适中的大鱼来。老公一怒之下，改做煎鱼，竟比馆子里的好吃。
可煎鱼时鱼皮常粘在锅上，看着那体无完肤的鱼，让我更痛心的是，没了酥脆可口的鱼皮。按书上的说法，这样的鱼肉还会使营养流失增多。于是我们收罗了一些还算有用的煎鱼不粘锅方法。
首先是火，要将火的大小调到文武火之间。我想，可能火小一点，油就不会热得太快，可以很从容地给鱼翻面。当然也不要在油很热的时候下鱼，免得给鱼皮的刺激太大，这个跟下肉的道理一样。当然，鱼肉要用淀粉、面粉或者是鸡蛋清裹上一层，增加抗打击力嘛。据说用盐和酒来腌鱼，效果也不错。我倒觉得这两种方法的主要功能是保鲜。在热油里加盐加糖的方法挺有意思，减少粘锅不说，还能增鲜。另外就要注意锅，这锅一定要干净、平整，这项原则让我家昂贵的锅终于派上了用场。据说在干锅里面搽上生姜汁也很管用，不过没试过。
※饭、面食，别和锅纠缠了
其实最麻烦的是蒸煮各种饭、面食，几乎每次它们都要粘在锅上，让我烦恼不已。
我家以前用高压锅煮饭，爸说不粘锅的秘诀，就是在上汽后再加阀，响了后就熄火，用压力焖饭。可自从独立生活以来，都用电饭煲，即使买不粘锅的饭煲，也照粘不误。后来试过往饭里加油，效果还不错。可我老公那记性，绝对靠不住，我照旧要洗粘着锅巴的饭锅。最后干脆买了电高压锅，那个好用，就不用说了。
蒸馒头也是让我烦恼的一件事，尤其是在城里买不到纱布的情况下。后来我发现在超市里有卖一种滤咖啡的滤纸，滴几滴油就能浸透，把它放蒸格上蒸馒头，不仅锅上不粘，纸上也不粘。一张滤纸可以反复用几次，还不错。
第三招 隔山打牛（5）
煮饺子的问题是，饺子皮容易粘在锅底，一不小心就露馅。我老公的办法当然比较偷懒，就是往锅里加盐，等盐融了再下饺子。而我这个喜欢淡味的人，只好勤劳地拿着筷子搅锅，效果是一等一的好，还可以顺便用蒸汽做美容……
● 肉类不粘锅的方法是降低油温，并用在肉类中加水、油、
盐、酒、芡粉、鸡蛋等包裹肉类的方法，来减少粘锅，并使
肉更鲜嫩。
● 用压力锅焖饭，或在饭里加几滴油，都能让饭不粘锅。
● 煮面食容易黏锅时，可以往锅里加盐；蒸面食容易粘锅时，
可以用纱布或浸过油的滤纸来隔绝。
C 只要鲜味不要腥
不少的动物都有自己独特的味道，这种味道的产生，可能是地域的差别以及种类识别的需要。如水产大多有股鱼腥味，海产则多有海腥味，山里的一些动物，如羊也有很浓重的腥味。通常来说，越是人工养殖的，腥味越小；越是自然生长的，腥味越大。
有些人认为动物的腥味是一种香气，如果缺少了它，就会使美味大打折扣。不少海边的人就特别喜欢腥味十足的海鲜，他们可以吃下没有放任何佐料的生鱼和贝类；而北方的不少人则特别喜欢羊肉的味道，满街都可能飘着羊肉的气息。但是大部分人都认为这些味道是难闻的，虽然他们也认为这些充满臊味的肉类更鲜香，但却不能忍受过于浓重的气味。所以会想尽办法来去除腥味。
小鹦其实对臊味不是很敏感，但是介于大家都对臊味颇有微词，也致力于在烹饪中尽力将其去除，只保留下肉类的鲜味。
※猪肉也有腥味吗？
因为大多数人都习惯于吃猪肉，所以并没有发现猪肉也是有腥味的。事实上，正常猪肉的蛋白质和脂肪会在低温下缓慢地分解，产生丰富的氨基酸和脂类物质，这些物质会散发出被大多数人接受的鲜味物质和香味物质。不过这些鲜香味道，如果因为屠宰不当、放血不良，或存放的时间太久、条件太差，都可能形成难闻的腥味，进而发臭。
所以对于猪肉来说，最重要的是从购买后存放开始就注意控制污染和温度。如果感到有些腥味，在不严重的情况下，老公会用清水或淡盐水来溶解掉那些气味，当肉漂到发白的时候，腥味就去除了。放到热水中煮也是一个办法，再放入葱、姜、蒜、大料、橘皮等效果就更好了。但遇到腥味严重的时候，我们都会担心肉质变质，所以都直接扔掉。
※浓郁的羊膻味
羊肉是冬季进补的绝佳食材，北方人喜欢吃涮羊肉，南方人喜欢喝羊肉汤。虽然食用羊肉的人不在少数，但很大一部分都不喜欢羊肉的膻味，这种浓郁的气味让他们感到倒胃口。当然，某些品种的羊肉膻味会少一点，这些羊肉也就自然得到了追捧。其实只要烹调的方法得当，使用的调料合适，就能去掉羊肉的膻味。
我爸爸很喜欢吃羊肉，他会在烹饪前把羊肉用水汆，就是将羊肉放到沸腾的水中煮一小会儿。据他说这一步很关键，它能让肉中多余的血水浸出来，同时收紧肉的表面，使肉中的鲜味不过多地跑出来。只要肉块表面的肉变色，并有血状的物质浮到水面，羊肉就可以出锅了，此时里面的肉还是生的。这个过程能最大程度地除去羊肉的膻味。
爸爸还会在烹饪的过程中，将切成块的萝卜和羊肉同锅煮，有时也会往锅里放几颗绿豆，或者添加橘子皮、大蒜、姜、花椒、米醋、甘蔗、红枣、鲜笋等，它们都是可以去膻味的，还能使羊肉变得更鲜嫩。
第三招 隔山打牛（6）
※家禽的腥臭味
现在的鸡鸭鹅等家禽，腥味已经很淡了，不过家禽的屁股通常会散发出强烈的味道，是一定要去除的。血块、内脏也是会散发出较强烈的味道，所以将它们清除干净，是去除腥味的最好办法。
如果仍然觉得有腥味，就需要通过烹饪的方式来解决。我爸爸通常是把家禽放到开水里烫透，让表皮受热后毛孔张开，以排除表皮脂肪油，这些正是腥味的主要来源。我老公则会在下锅之前，往肉里加啤酒、料酒、胡椒粉，腌制一会儿，也能很大程度地去除腥味。
※鱼的水腥味
鱼的腥味和水质有关，我们站在一些不太干净的水边，会闻到有股腥味，这个腥味和鱼的腥味如出一辙。所以感觉鱼的腥味多来自于水里物质的过滤残留，如鱼鳞、鱼鳃和鱼的内脏，都是与水中物质密切打交道的，所以都有很浓重的腥味，一定要清除干净。另外鱼腹部的内壁上会出现黑色的膜，这些膜其实就是被污染的水在鱼身体中残留的物质。据老年人讲，过去清水中捞出的鱼是没有这些黑膜的。这些膜只要用刀就能轻轻地剥掉，用手也可以轻轻地撕掉。
有些鱼的腥味不止来自这些地方，如鲤鱼即使打理得再干净，也会有一股土腥味，这种腥味源自于鱼身上的腥筋。腥筋位于鱼侧身线下的肉里，只要用刀顺着线轻轻切下去，就可以看到切口中有一圈鱼肉特别地暗红，其中间有个白点，那就是腥筋的切面。用手掐住腥筋的头，慢慢地往外拉，只要用力均匀，就能顺利地将腥筋拉出来。不过腥筋很容易拉断，所以可以沿着腥筋的走向将鱼肉剖开，拉出所有的腥筋，就能大大减少鱼的腥味。
我曾经看到过厨师在烹饪前将鱼放在加了醋的冷水里浸泡，一问才知道，这样做也是有去腥的效果。给鱼肉抹上黄酒，也能利用黄酒的挥发带走鱼腥味。比较奢侈的办法是用牛奶浸泡，捞出煮熟后也会没有腥味，我估计没多少人会用这一招，不过据说这样做鱼味也会比较鲜香。
在烹饪的时候，厨师们总爱放些葱姜蒜，这些都是去腥的。在煮鱼的时候放些酒或者醋，也是为了去腥。如果是蒸鱼，腥味会随着水汽蒸发，所有应该在蒸了5分钟之后把盘里的水倒掉，让蒸发出来的腥气不至于留在盘中。
※海腥味
大海有一种特殊的气息，刚到海边的人闻到这个味道，很容易觉得是一股腥臭味。海鲜的这种腥味就更浓重一些，虽然海鲜鲜味十足，但这些腥味却可能使鲜味打折扣。所以为了更加突出海鲜的美味，还是应该对海鲜进行去腥的处理。
通常葱姜蒜和料酒都是具有去腥功能的，对海鲜也不例外。在腌制时，如果能再加点花椒、柠檬汁，就能达到更好的效果。不过像鱿鱼等海鲜的腥味非常重，不容易清除，这时候需要用一些苏打或生石灰来处理，才能去除掉腥味。
现在很多做海鲜烧烤的，通常一个生蚝直接放到烧烤架上去烤。其实，只要注意一下就会发现，厨师们通常会往生蚝上放蒜蓉，还会淋柠檬汁，都是用来去除腥味的。小鹦吃过没有放这些的几乎是生的生蚝，不过当时我几乎没有顾及到味道，那个还有些活动的肉，已经够刺激我的神经了。
● 肉类的内脏通常腥味十足，尤其是禽类的屁股和腺体会散发
出强烈的味道，把它们清理干净，应该能大大减少这种味道。书 包 网 txt小说上传分享
第三招 隔山打牛（7）
● 葱、姜、蒜、醋、花椒、大料、橘皮、料酒等都是很好的去
腥调料。用烹饪前腌制和烹饪时添加的方法，就能去除腥味。
● 在正式烹饪前，用汆的方式处理肉类，也能极好地去除腥味。
D 做锅好汤
汤菜最令人舒心的感觉是滋润，特别是疲累的时候，很需要一碗好汤来滋润滋润。喝下一口汤，能感觉身体的每一个角落都被汤浸润得舒服、妥贴，就像受到了妈妈最温馨的照顾一般。所以广东人尤其爱汤，认为汤最有家的味道，无论外面的菜如何精美，也比不上家里煲的一锅好汤。
汤应该算是一种比较原始的烹饪方式，在远古时期，人们就懂得用器皿烧水煮菜，煮完菜的水中残留着菜汁和肉汁，美味可口，这种烹饪方式就一直延续到了今天。在汤漫长的发展史上，人们发现最能发挥食材养生作用的烹饪方式，就是煲汤。这种用慢火熬制的方式，能将植物、动物中的成分慢慢分解到汤里，成为利于人们吸收的成分。所以中药采用的就是熬汤的方式，而平时喝汤，对注重养生的人来说，已经不是单纯的吃菜了，它已经成为中国人养生的一种方式。
不过不是所有的汤都适用“煲”这种方式，即慢火熬制很久。像绿叶蔬菜这种利于人体吸收的菜，是不适合煲的，如果用煲的方式，反而会使菜中的营养被破坏。所以这些不耐煮的菜，只能采用烫熟的方式，才能做出鲜嫩的菜汤来。
※好汤要有好汤料
一锅汤好不好，跟汤料很有关系。过去家里煲汤，煲来煲去，总是那几个味。后来去广州，才知道煲出来的汤有非常丰富的味道，不同肉菜的搭配，不同辅料的选择，都会使汤的味道随之而改变，几乎没有同样味道的汤，极为神奇。喝过这样的汤，才知道广东人为什么爱汤了。
临走时我专门到超市去买了几包煲汤的材料，回家后被家人称赞了几天。可家周围的超市，始终只有传统的几种汤料。为了找到那种汤料的配方，我专门去买了关于煲汤的书籍，可试了很多，始终没有找到那些配料。所以一直惦记着这些汤料，盼着谁能去广州的时候帮我带点回来。
虽然还没有找到当初吃过的汤料，但经过很多的尝试后，我家的煲汤水平大有提
