优雅小主妇生活窍门-第13部分
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虽然还没有找到当初吃过的汤料，但经过很多的尝试后，我家的煲汤水平大有提升。就选料来说，首先就是要主料好。通常煲汤的主料是肉类，比如鸡肉、鸭肉、猪肉、猪肘子、猪骨、心肺、牛肉、鱼等。由于肉类含有丰富的蛋白质和核苷酸等，能够使汤散发出独特的香味，是单纯的菜汤无法达到的。这些肉类一定要选择新鲜的，异味要小，并且少有血污。最好选择肉质紧密的肉类，有些养殖出来的禽类肉质松散，本身的鲜香味不浓郁，怎么也煲不出好汤来。
虽说肉一定要选新鲜的，但刚宰杀的肉类却并不适合煲汤。鱼、畜、禽的肉中，富含各种酶，它们能在鱼、畜、禽被杀死后的3～5个小时，将肉里的蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸。用这样的肉煲出来的汤，不仅味道极其鲜美，还利于人体吸收。
当然，我们还得来谈谈辅料，这些用于煲汤的汤料，都是选用中药材。按常规来说，通常都是些没有任何副作用的中药材，如人参、当归、枸杞、黄芪、百合、莲子等。对于大多数人来说，这些中药材对身体都具有滋补的作用，用它们煲出来的汤，能有一定的养生作用。所以在超市里，通常能看到的汤料是“当归乌鸡汤”“党参乳鸽汤”“薏仁猪脚汤”“山珍人参炖鸡汤”等几种，因为它们能适应绝大多数人的需要。不过如果能根据身体的状况和季节的变化来选择汤料，会有更强的养生效果。如火气旺盛的人适合选用绿豆、海带、冬瓜、莲子等，夏天也适合多吃些这类清火又滋润的中药材；寒气重的人则适合选用人参、黄芪等，冬天也适宜多吃这类温补的中药材。书 包 网 txt小说上传分享
第三招 隔山打牛（8）
※下料也讲究
不要以为煲汤就是把所有材料扔进锅里煲就好了，如何下料，什么时候下料也是煲出好汤的关键。
要出好汤，就需要在肉下锅前，先汆一下。在去除了肉中残留的血水后，煲出的汤不仅颜色正，还汤色清澈。如果煲鸡、煲鸭，最好不要宰成块，整只下锅才能保证汤好后其肉质细腻而不粗糙。
下料时水的冷热会直接关系到汤的鲜美度。过去小鹦会图省事，直接下热水，事实上热水会使肉外层的蛋白质很快凝固，致使肉中的营养物质不容易分解并浸到汤中，难怪做的汤总是滋味很淡。冷水下肉，就能使食物中的营养物质缓慢溢出，不仅能使汤更鲜，还能让肉被煲得更烂。
水的多少也有讲究，通常水应该是主料重量的3～5倍。水一定要一次性加到位，切忌中途加水。这样才能使汤一直保持同样的温度，不会因为中途温度的改变而影响到汤的质量。这样煲出来的汤比中途加水的汤味道要浓郁得多。
※文火的讲究
我们都知道煲汤最主要就是一个字“煲”，也就是用小火慢慢地炖，文火慢慢熬。文火、小火都是一个意思，这种火量可以使食物中的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体的消化和吸收。
但是这个文火、小火，究竟是多大的火呢？这个火力当然不是大火时满锅沸腾的情况，但也必须保持锅里的沸腾。小鹦最喜欢的效果是锅里冒着小气泡，盖上盖子也不会有汤溢出来，这样一开始加的汤不用太多，却会很浓郁。
不过煲汤的时间，并非传说中的越久越好。汤中的营养物质主要是氨基酸类，如果加热时间过长，就会产生新的物质，反而把营养破坏了。所以煲汤的时间应该有所控制，通常鱼汤在一个小时左右，其他的肉类汤菜在三个小时左右。
※调出好汤味
不少人为了给汤增加鲜味，同时除去肉的腥味，会在汤中加入一些香辛料，如味精、鸡精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等。但是这些香辛料的加入，会压制汤原本的鲜香味道，使汤都变成是一个味道了。
要想尝到原汁原味的汤，最好不要放香辛料。如果想要去除腥味，应该是在清洗的时候利用调料，或者用水汆就行了。如果实在喜欢香辛料的味道，也最好不要放太多，以免影响到了汤的原味。
我老公最喜欢的给汤增鲜法，就是往汤里加墨鱼。确实，一旦汤中加入了墨鱼，能大大提高汤的鲜味。尤其是鸡汤，只需要少量的墨鱼，就能使其变得浓香。
如果要放盐，最好是在起锅的时候再放。盐具有使原料中的水分排出，促使蛋白质凝固的作用，所以如果提早放盐，会阻碍鲜味成分的扩散。最好的方式是将盐加在端上桌的汤碗里，这样能够方便调节汤的咸淡。
※失败的汤也能变美味
不是每个人都能保证一定能煲出好汤，小鹦就经常把汤做失败。不过不用怕，有些小方法却可以让难喝的汤变得美味一些。
如果汤不小心放得太咸了，就找一个小布袋缝些面粉或大米，再放到汤里一起煮一会儿。大米和面粉都能有效地吸收盐分，自然能使汤的味道变淡。同理，也可以放一个削了皮的生土豆进去，只需要5分钟，一锅咸汤就能变淡。
最无辜的坏汤是汤面浮了层厚厚地油，让人看了就觉得腻，这是油脂多的原料自然会炖出的效果。拿少量紫菜在火上烤一下，然后撒到汤里，紫菜在发胀的过程中能吸收油脂，从而去除汤的油腻。 。 想看书来
第三招 隔山打牛（9）
有时汤炖了很久还不浓稠，清汤寡水的，哪里有好汤的模样？最简单的处理办法是往汤里勾一点薄芡，汤汁就能很快变得浓稠。另外也可以另找一口锅，倒点油烧热后，将汤汁冲进去，盖上锅盖用猛火烧一会儿，汤很快就能变得浓稠。
对于血脂高的人，汤菜就要注意少使用油腻的肉类，如果煲肉汤最好能在里面加一些能吸收油脂的蔬菜。
● 煮汤的材料一定要优质的材料。如肉类不仅要挑选新鲜的，
还应该肉质紧密，最好是选择宰杀了3～5个小时的肉类。辅
料则应该按照人的体质和季节来选取。
● 煲汤应该让材料在冷水时下锅，在水开后，保持文火烹饪。
鱼汤的时间控制在1个小时左右，其他肉汤的时间控制在3个
小时左右。
● 煲汤最好能少放香辛料，以保持汤的原汁原味。
E 小小调味出味道
有个故事是讲调味的。大约是说从前有个皇帝问厨师，什么东西最好吃。厨师说是盐。皇帝不信，厨师就让皇帝试试十天不吃盐，皇帝欣然答应了。可才过三天，皇帝就受不了了，没有盐的食物，完全出不来味，再好的山珍海味，也都一个味。皇帝这才知道，虽然盐并非是天下最好吃的食物，但它能让所有的食物变得好吃。
确实，调味品虽然用量很少，但只要搭配得当，它们就能充分发挥出食材的特色，并创造出更丰富的口味来。这就像维生素一样，虽然人体对它们的需要量不多，但是如果缺少了，身体就会出现各种不适的症状来。
但是调味是件非常难以掌握的经验活。同样的几种调料，比例的不同就能大大地改变味道。有时如果忘记了放某种调料，或者某种调料放得不够，会造成各种味道不调合的情况。所以一个厨师一定要会调得一手好味道，而一个会调味道的人一定能成为一个好厨师。
我家的大厨老公就对此深有体会，无论在家里还是在外吃饭，都喜欢和我讨论每道菜的调味。或者猜它们使用的种类和量，或者总结它们的得失，乐在其中。但是他始终对鱼香味把握不好，当然除了大的餐馆外，那些家常餐馆也不一定能做出好的鱼香味来，足见调味的难度。
我家老公还继续在鱼香的调味中努力着，鉴于其难度，我也只能介绍些大概的知识供了解。
※百味之首
要介绍调味品，当然应该最先介绍百味之首的盐。
如果以为盐就是用来增加食物咸味的，那就大错特错了！这只是盐非常小的一个功能，更重要的是，它能够起到增加风味的作用，能将食材原有的味道更好地发挥出来，也能对别的调味品起到提味的作用。哇，盐真的很厉害，有老话不是说“无盐百味淡”吗。最为明显的就是甜味，一开始我也不理解为什么甜味的菜也需要放入少量的盐，事实上甜味加盐不仅吃不到咸味，甜味的感觉还会增加。
其实盐还是种健康食品，适量的盐是人体每天必需的。白毛女的头发之所以会变白，就是跟她吃不到盐有关。
不过过量的摄入确实大大地有害，所以应该想法少放盐却又能充分发挥盐的效果。我爸总是强调要把握好放盐的时机，在进行炒、烧、煮、焖、煨、滑等时，为了保持菜的松嫩和减少养分的流失，应该在菜快熟的时候再加盐，这样才能减少盐分的渗透。不过在进行炸、爆、滑熘、滑炒等时，由于需要将主料包裹在一层浆糊中，就应该在烹饪前添加盐，否则就不能够入味。粉蒸肉这类无法在烹饪过程中加盐的菜，也需要在烹饪前加盐。不过因为烹饪的过程会使盐分深入食材，所以最好用少量的盐，并且放盐的时间约接近烹饪时间越好。而对于以炸为主的菜，则需要在炸完之后撒盐。。 最好的txt下载网
第三招 隔山打牛（10）
对于内陆地区的人来说，由于远离海洋，摄入碘的机会就很少。为了减少因为缺碘而造成的疾病，碘成为现在食用盐中必需的添加剂。但碘遇热就挥发，为了最大限度地保留碘，最好是在菜起锅的时候放盐。
※超级调和剂
很多人都认为酱油和盐一样，都是增加食物咸味的调味品，不同的是它是液体，并且能够给食物上色。事实上，这也并不能完全概括酱油的功能，这种由黄豆发酵而来的调味品，还担任了调和味道的功能。酱油的这个功能很神奇，如果一个菜中没有放酱油，可能会感觉虽然放了很多种调料，但它们各自为政，无法有机地融合到一起，说不出差了什么，但如果只是滴上很少的几滴酱油，就能奇迹般地将这些味道融合到一起，变得不再杂乱，而是层次丰富。所以不少菜虽然不用酱油来增味，却仍要放酱油的原因，就在于此。
小鹦在挑选酱油时，会挑选那些标明是酿造的和等级高的。这些都表明它经过了合理的发酵，能够充分发挥其浓郁的风味和调和的作用。酱油有老抽和生抽的区别，这种称呼来自广东。广东习惯将黄豆和面粉发酵后，提取出颜色淡雅、酱香浓郁、味道鲜味的生抽，它的颜色是比较淡的红褐色，水质比较清，适合用来做炒菜或者凉拌菜。老抽是在生抽的基础上加入了焦糖，不仅颜色深，浓度和盐度都更大，适合于用来烧卤上色。
在添加酱油调味的时候，最好在出锅前添加，这样酱油才不会在高温烧煮的过程中失去其鲜味和香味。
※醋的妙用
醋是一种非常健康的调味品，它是糯米经过发酵酿造之后的产物，其中富含很多有益人体健康的物质，能够消除疲劳，调节血液的酸碱平衡，帮助消化，抗衰老，具有很强的杀菌能力，能增强肝脏机能，有扩张血管、降低血压、防止心血管疾病发生的作用，能增强肾脏功能，能将体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，还能抗癌。
醋的保健作用，使它已经成为一种健康养生的食品饮料。小鹦的外婆曾经买了本大约叫《醋的百用》的书，每天坚持按照上面的方法来用醋，还用醋来泡蛋。到现在已经快90了，也没见生病，不知道是不是跟这个有关。
不过醋主要的应用仍然是在厨房中。如它可以去除腥、腻，对于水产品或肠、肚、心等腥臭味较重的食材，提前用醋浸泡，能够去除味道。在烹饪蔬菜瓜果时，为了保护其中的维生素C不受到破坏，可以加一点醋。如果要软化蔬菜中的纤维素，使蔬菜脆嫩可口，也需要加入些醋。对于带骨的原料，如排骨、鱼类等，在烹饪中放醋能使骨刺软化，同时将有益人体的钙质分解成人体能够吸收的成分，从而增加菜的营养。如果在凉拌菜的时候，加入醋则能起到杀菌消毒的作用。
※增味去味的香辛料
香辛料的种类很多，有辣椒、花椒、胡椒、八角等，它们通常味道浓重，少量使用，能够使菜的味道变得香郁、丰富。老公对于香辛料的味道非常地痴迷，很多菜都要放。对不少人来说，辣椒、花椒这些香辛料是他们一日之中不可缺少的味道。
不过这些香辛料最重要的作用还是用于去味。对于那些有腥味的肉类，能够通过香辛料的强烈味道压制，并且使其味道变得更爽口。
但要注意的是，过多的香辛料，会使菜变得发苦难吃。因而不能对它们一味地崇拜。
※调味的补救措施
小鹦常在调味的时候犯错误，不是某种放多了，就是某种放错了。这时老公都会来帮我补救。
如果在煮汤的时候放多了盐，只要不是在煲汤，他就会加水淡化；如果是炒菜时放多了盐，他就往里面加菜来淡化，有时也加点糖来中和咸味。如果汤中醋放多了，他会把捣烂的松花蛋加到汤里；如果是炒菜放多了盐，他就加酱油来中和。如果酱油放多了，他又加些醋来中和。据他说如果加少许牛奶也行，还能让味道变得更鲜美，不过我们没有试过。如果炒菜时辣椒放多了，他会加个鸡蛋一起炒。如果菜太苦了，放几滴白醋就能减轻。
调味品虽然能够增加食物的风味，使食物具有更丰富的口味，但如果用量过多，就会掩盖食物的原味，吃的都是调料的味道了。其实每种菜都有自己独特的味道，只有少量的食用调味品，才能吃到菜原本的鲜香味。不仅如此，过多的调味料还会让味觉退化，给身体带来损伤。如盐分摄入过多，可能导致高血压等多种疾病，世界卫生组织推荐每个人每天食用5克盐。而味精是一种不安全的调味品，可能导致身体的损伤，建议不要食用。鸡精虽然号称安全，但事实上其主要成分和味精是一致的，它就是味精中的一种。
● 盐是百味之首，不仅能增加食物的咸味，还能起到增加风
味，使别的调味品提味的作用。
● 酱油在增加食�
